Entremets de Pabana
Medio
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Containing: 6 Components

Galleta St Domingue

Ingredientes: Galleta St Domingue

  • 245 g
    Almendras enteras
  • 200 g
    azúcar en polvo
  • 365 g
    huevos enteros
  • 100 g
    mantequilla
  • 80 g
    claras de huevo
  • 50 g
    azúcar

Preparación: Galleta St Domingue

Introducir las almendras y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar. Incorporar los huevos poco a poco y mezclar durante 10 min.
Añadir la mantequilla atemperada y el chocolate derretido.
Batir las claras de huevo con el azúcar y combinarlo todo. 
Hornear a 175℃ durante 20 min.

Corazón de plátano y fruta de la pasión

Ingredientes: Corazón de plátano y fruta de la pasión

  • 500 g
    puré de plátano
  • 60 g
    puré de fruta de la pasión
  • 30 g
    azúcar
  • 4 g
    gelatina 200 flor
  • 24 g
    agua

Preparación: Corazón de plátano y fruta de la pasión

Combinar y hervir los purés y el azúcar. Añadir la masa de gelatina. 

Cremoso de St Domingue 70%

Ingredientes: Cremoso de St Domingue 70%

Preparación: Cremoso de St Domingue 70%

Combinar los dos líquidos con la glucosa y las yemas de huevo. 
Calentar todo a 82℃ y verter sobre el chocolate derretido. 
Emulsionar con el túrmix.

Mousse de Chocolate St Domingue 70%

Ingredientes: Mousse de Chocolate St Domingue 70%

Preparación: Mousse de Chocolate St Domingue 70%

Combinar la gelatina y el agua.
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate derretido y emulsionar.
Dejar enfriar hasta los 40℃ e incorporar la nata.

Gelatina de mango y fruta de la pasión

Ingredientes: Gelatina de mango y fruta de la pasión

  • 300 g
    puré de mango
  • 15 g
    puré de plátano
  • 50 g
    agar agar
  • 31 g
    azúcar
  • 3 g
    gelatina
  • 18 g
    agua

Preparación: Gelatina de mango y fruta de la pasión

Combinar la gelatina y el agua. Mezclar el agar-agar y el azúcar.
Calentar los purés a 40℃. Añadir la mezcla de azúcar y agar-agar y hervir durante 1 min.

Glaçage miroir de St Domingue 70%

Ingredientes: Glaçage miroir de St Domingue 70%

  • 150 g
    agua
  • 300 g
    azúcar
  • 300 g
    glucosa
  • 200 g
    leche condensada
  • 20 g
    gelatina 200 flor
  • 120 g
    agua

Preparación: Glaçage miroir de St Domingue 70%

Combinar la gelatina y el agua.
Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103℃. Añadir la leche condensada y el chocolate. Mezclar y reservar durante toda la noche.
Derretir a 40℃, mezclar y usar a 30/35℃. 

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