Cúpula de sorbete São Thomé
Difficult
Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.
Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.
Containing: 4 Components

Sorbete São Thomé 70%

Ingredientes: Sorbete São Thomé 70%

  • 600 g
    agua
  • 92 g
    azúcar granulado
  • 50 g
    dextrosa
  • 108 g
    glucosa en polvo DE 30
  • 5 g
    neutro 5

Preparación: Sorbete São Thomé 70%

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

Glaseado de chocolate negro

Ingredientes: Glaseado de chocolate negro

  • 348 g
    35% crema
  • 348 g
    agua
  • 417 g
    azúcar granulado
  • 700 g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 200 g
    CP
  • 30 g
    hojas de gelatina

Preparación: Glaseado de chocolate negro

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

Bizcocho de chocolate negro intenso

Ingredientes: Bizcocho de chocolate negro intenso

  • 2000 g
    huevo(s) entero(s)
  • 1000 g
    azúcar
  • 650 g
    el azúcar invertido
  • 4 g
    sal
  • 600 g
    35% crema
  • 450 g
    CP
  • 750 g
    polvo de almendras
  • 100 g
    fécula de patata
  • 500 g
    harina
  • 2 g
    vaina de vainilla
  • 300 g
    82% mantequilla
  • 150 g
    polvo de avellana tostada (con piel)
  • 5 g
    sal marina

Preparación: Bizcocho de chocolate negro intenso

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.

Base crujiente con nibs de cacao

Ingredientes: Base crujiente con nibs de cacao

  • 300 g
    azúcar granulado
  • 300 g
    harina (00 w 150-160)
  • 2 g
    vaina de vainilla
  • 300 g
    82% mantequilla
  • 150 g
    polvo de avellana tostada (con piel)
  • 5 g
    sal marina

Preparación: Base crujiente con nibs de cacao

Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear.

Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos.

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