Difícil

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.

Esta receta requiere cierta práctica para hacerla bien, pero si lo consigue tendrá la ganadora absoluta de su carta de postres.

Contiene: 4 Componentes

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600 g

agua
92 g

azúcar granulado
50 g

dextrosa
108 g

glucosa en polvo DE 30
145 g

Callebaut Sao Thomé
5 g

neutro 5

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

348 g

35% crema
348 g

agua
417 g

azúcar granulado
700 g

jarabe de glucosa DE 60
200 g

CP
30 g

hojas de gelatina

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

2000 g

huevo(s) entero(s)
1000 g

azúcar
650 g

el azúcar invertido
4 g

sal
600 g

35% crema
450 g

CP
750 g

polvo de almendras
100 g

fécula de patata
500 g

harina
2 g

vaina de vainilla
300 g

82% mantequilla
150 g

polvo de avellana tostada (con piel)
5 g

sal marina

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después mezclarlo todo junto con los ingredientes en polvo. Extender 1.200 g de la mezcla sobre una fuente de hornear de 40 x 60. Hornear a 190ºC durante 10-12 minutos hasta que esté deliciosamente suave.