Caramelo
Medio
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Containing: 8 Components

Esponja de chocolate Ocoa 70%

Ingredientes: Esponja de chocolate Ocoa 70%

  • 1.9 oz
    yemas de huevo
  • 4.1 oz
    azúcar glas
  • 4.1 oz
    claras de huevo
  • 4.8 oz
    azúcar moreno
  • 6.7 oz
    polvo de almendras
  • 0.8 oz
    fécula de patata
  • 0.5 oz
    harina
  • 4.8 oz
    mantequilla
  • 4.0 oz
    claras de huevo
  • 4.8 oz
    azúcar moreno

Preparación: Esponja de chocolate Ocoa 70%

Batir las yemas con el azúcar glas y las claras con el azúcar. Combinar y añadir una mezcla con la harina de almendras, fécula de patata y harina. 
Incorporar el chocolate derretido con la mantequilla y colocar en un Silpat con bordes. 
Hornear a 170℃ durante 20 min.

Manzana caramelizada

Ingredientes: Manzana caramelizada

  • 0.9 lb
    Manzana Granny Smith
  • 1.0 oz
    mantequilla
  • 3.2 oz
    azúcar
  • 1.6 oz
    35% crema
  • 0.1 oz
    gelatina 200 flor
  • 0.4 oz
    agua

Preparación: Manzana caramelizada

Combinar el agua y la gelatina en polvo. 
Pelar las manzanas y cortar en cubos pequeños. 
Cocinar en una sartén hasta que los cubos se pongan tiernos. 
Caramelizar el azúcar y desglasar con mantequilla y la nata caliente. Añadir la manzana y cocinar hasta que quede completamente tierna. Añadir la masa de gelatina.

Chantilly de caramelo

Ingredientes: Chantilly de caramelo

  • 1.1 lb
    35% crema
  • 2.5 oz
    azúcar moreno
  • 1 vaina(s)
    Vaina de vainilla
  • 0.1 oz
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 0.6 oz
    agua
  • 0.1 oz
    sal

Preparación: Chantilly de caramelo

Combinar el agua y la gelatina en polvo. 
Infusionar la vainilla en la nata caliente. 
Caramelizar el azúcar y desglasar con la nata caliente. 
Añadir la masa de gelatina y la sal. 
Reservar durante toda la noche en la nevera.

Mousse de chocolate Papouasie 35%

Ingredientes: Mousse de chocolate Papouasie 35%

Preparación: Mousse de chocolate Papouasie 35%

Combinar la gelatina y el agua. 
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate para conseguir un ganache. 
Dejar enfriar hasta los 30℃ e incorporar la nata. 

Papouasie 35% y Streusel de avellanas

Ingredientes: Papouasie 35% y Streusel de avellanas

Preparación: Papouasie 35% y Streusel de avellanas

Colocar el streusel ya preparado en la batidora con pala y mezclar hasta que se rompa. Añadir el azúcar moreno, el chocolate derretido, la mantequilla derretida y, finalmente, el Pailleté Feuilletine™. 
Colocar en un Silpat y dejar que cristalice.

Sablée de avellanas

Ingredientes: Sablée de avellanas

  • 8.3 oz
    harina
  • 0.1 oz
    sal
  • 2.8 oz
    azúcar glas
  • 1.1 oz
    avellana en polvo
  • 1.8 oz
    huevos enteros
  • 4.2 oz
    mantequilla

Preparación: Sablée de avellanas

Combinar el azúcar, la harina, la sal y la harina de avellanas hasta obtener una textura arenosa. Añadir los huevos.
Envolver en papel film y dejar reposar durante toda la noche.
Estirar a un grosor de 2mm y hornear a 150℃.  

Glaçage Miroir de Papouasie 35%

Ingredientes: Glaçage Miroir de Papouasie 35%

  • 10.6 oz
    azúcar
  • 4.4 oz
    agua
  • 10.6 oz
    glucosa
  • 7.1 oz
    leche condensada
  • 0.7 oz
    gelatina 200 flor
  • 4.2 oz
    agua

Preparación: Glaçage Miroir de Papouasie 35%

Combinar el azúcar, el agua y la glucosa y calentar a 103℃.
Combinar la gelatina con el agua.
Una vez que el jarabe esté cocido, agregue la leche condensada, la masa de gelatina y el chocolate con leche.
Licuar con una batidora manual y reservar en la nevera durante toda la noche.
Derretir a 35/℃. Mezclar y usar a 30℃.

Salsa de caramelo

Ingredientes: Salsa de caramelo

  • 3.8 oz
    nata
  • 2.5 oz
    leche
  • 15.4 gr
    vainilla
  • 0.1 oz
    sal
  • 1.0 oz
    glucosa
  • 5.2 oz
    azúcar
  • 1.4 oz
    mantequilla

Preparación: Salsa de caramelo

Calentar los líquidos con la vainilla.
Derretir la glucosa en una sartén y añadir el azúcar poco a poco. Una vez caramelizado, deglasar el caramelo con los ingredientes líquidos previamente calentados y llevar a 100℃. A continuación, añadir la mantequilla y cocinar hasta alcanzar los 108℃.
Reservar durante toda la noche. 

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