Bombón Valencia
Medio
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  
Containing: 5 Components

Ganache Excellence 55%

Ingredientes: Ganache Excellence 55%

  • 3.5 oz
    nata
  • 1.6 oz
    puré de naranja sanguina
  • 1.3 oz
    mantequilla
  • 1.6 oz
    el azúcar invertido

Preparación: Ganache Excellence 55%

Introducir la nata, el puré de naranja sanguina, la mantequilla y el azúcar invertido en una cacerola. 
Introducir las pepitas de chocolate en un bol o en el Robot Coupe. 
Hervir la mezcla.
Dejar enfriar hasta alcanzar los 75℃. 
A continuación, añadir la mezcla sobre las pepitas de chocolate.
Permitir que se derritan de forma natural durante 2 minutos.
Finalmente, emulsionar con una batidora o con Robot Coupe.

Pâte de Fruit de naranja sanguina

Ingredientes: Pâte de Fruit de naranja sanguina

  • 13.2 oz
    puré de naranja sanguina
  • 2.6 oz
    dextrosa
  • 0.2 oz
    pectina amarilla
  • 8.8 oz
    azúcar
  • 1.8 oz
    glucosa
  • 0.1 oz
    Solución ácida cítrica

Preparación: Pâte de Fruit de naranja sanguina

Introducir la nata, el puré de naranja sanguina y la dextrosa en una cacerola.
Mezclar la pectina amarilla y el azúcar y verter sobre el puré mezclando continuamente.
Añadir la glucosa.
Calentar a 106℃.
Retirar del fuego y añadir la solución de ácido cítrico.
Mezclar dos veces mientras se enfría para suavizar la mezcla.

Spray negro

Spray Rojo

Ingredientes: Spray Rojo

Preparación: Spray Rojo

Disolver la manteca de cacao.

Añadir el colorante y mezclar.
Seguir el proceso de temperado y rociar.

MOLDEO

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