Medium
Makes: 30
Bu muhteşem girdap tatlısı birkaç bileşenden oluşur: kurabiye tabanı, yumuşak karamel dolgusu, karamelli marşmelov ve muzlu sütlü çikolatalı krema.Bu muhteşem girdap tatlısı birkaç bileşenden oluşur: kurabiye tabanı, yumuşak karamel dolgusu, karamelli marşmelov ve muzlu sütlü çikolatalı krema.Bu muhteşem girdap tatlısı birkaç bileşenden oluşur: kurabiye tabanı, yumuşak karamel dolgusu, karamelli marşmelov ve mu...
- Raf Ömrü:
- 1 Gün
- Conservation:
- 4 °C'de soğutma
Containing: 7 Components
Tuzlu Karamel
Ingredients: Tuzlu Karamel
-
200 gKrema 35% yağlı
-
2 gMadagaskar vanilya fasulyesi
-
2 gfleur de sel (tuz çiçeği)
-
150 gşeker
-
50 gGlikoz şurubu DE38
-
100 gtereyağı
Preparation: Tuzlu Karamel
- Krema, vanilya ve tuzu kaynatın.
- Ocaktan alın ve bir kenara koyun.
- Tencereyi ısıtın ve şekeri azar azar su eklemeden karamelize edin.
- Bir sonraki şeker ilavesinden önce şekerin tamamen erimesini bekleyin.
- Şeker tamamen karamelize olduktan sonra glikoz şurubunu ekleyin ve koyu bir karamel elde edene kadar ısıtmaya devam edin. Glikoz şurubunu mikrodalgada önceden ısıtabilirsiniz: karamelizasyon işlemini büyük ölçüde hızlandıracaktır.
- Ardından tencereye tereyağının 3⁄4'ünü ekleyerek deglaze etmeye başlayın ve tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Karıştırmaya devam ederken krema karışımını tencereye azar azar ekleyerek deglaze etmeye devam edin.
- Tüm karışımı kaynatın ve 106 °C'ye (223 °F) kadar pişirin.
- 106 ° C'e ulaştığında (223 ° F) ocaktan alın, kalan tereyağını ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın.
- İnfüzyonu bir kaseye süzün ve fasulyeleri çıkarın.
- Karamelin hafifçe soğumasını bekleyin ve bir sos tabancasına aktarın. Karamelli marşmelov ve süsleme için yaklaşık 100 gr (3,5 oz) ayırın.
- Esnek kalıbın 1/3'ünü hemen doldurun ve dondurucuya yerleştirin.
Tools
- Kase (ler)
- Spatula
- Elek
- Metal Tepsiler
- Ocak
- Tencere
- Çırpma teli
- Termometre
- karıştırma kabı
- Mikrodalga fırın
- Sos tabancası veya dozaj hunisi
- 4 cm (1,6 inç) yuvarlak esnek kalıp
Tuzlu Karamel
Ingredients: Tuzlu Karamel
-
200 gKrema 35% yağlı
-
2 gMadagaskar vanilya fasulyesi
-
2 gfleur de sel (tuz çiçeği)
-
150 gşeker
-
50 gGlikoz şurubu DE38
-
100 gtereyağı
Preparation: Tuzlu Karamel
- Krema, vanilya ve tuzu kaynatın.
- Ocaktan alın ve bir kenara koyun.
- Tencereyi ısıtın ve şekeri azar azar su eklemeden karamelize edin.
- Bir sonraki şeker ilavesinden önce şekerin tamamen erimesini bekleyin.
- Şeker tamamen karamelize olduktan sonra glikoz şurubunu ekleyin ve koyu bir karamel elde edene kadar ısıtmaya devam edin. Glikoz şurubunu mikrodalgada önceden ısıtabilirsiniz: karamelizasyon işlemini büyük ölçüde hızlandıracaktır.
- Ardından tencereye tereyağının 3⁄4'ünü ekleyerek deglaze etmeye başlayın ve tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Karıştırmaya devam ederken krema karışımını tencereye azar azar ekleyerek deglaze etmeye devam edin.
- Tüm karışımı kaynatın ve 106 °C'ye (223 °F) kadar pişirin.
- 106 ° C'e ulaştığında (223 ° F) ocaktan alın, kalan tereyağını ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın.
- İnfüzyonu bir kaseye süzün ve fasulyeleri çıkarın.
- Karamelin hafifçe soğumasını bekleyin ve bir sos tabancasına aktarın. Karamelli marşmelov ve süsleme için yaklaşık 100 gr (3,5 oz) ayırın.
- Esnek kalıbın 1/3'ünü hemen doldurun ve dondurucuya yerleştirin.
Muzlu Sütlü Çikolatalı Krema
Ingredients: Muzlu Sütlü Çikolatalı Krema
-
100 gmuz posası
-
20 gJelatin kütlesi (jelatin tozu 200 bloom / su oranı: 1/5)
-
10 gCM-CAL
-
200 gKrema %35 yağlı
-
IBC gkahverengi kakao yağı
-
IBC galtın tozu
Preparation: Muzlu Sütlü Çikolatalı Krema
- Çikolatayı ve kakao kütlesini mikrodalgada en yüksek ayarda tek seferde 30 saniye boyunca eritin. Karıştırın ve ardından 30 saniye daha veya eriyene kadar mikrodalgaya koyun. Çikolatanın son sıcaklığı 40 °C (104 ° F) olmalıdır.
- Bu arada da muz püresini 30 °C'ye (86 ° F) ısıtın.
- Muz püresini ocaktan alın, jelatin kütlesini ekleyin ve tamamen pürüzsüz bir karışım elde edene kadar karıştırın.
- Tamamen pürüzsüz hale geldikten sonra muz karışımını çikolata karışımının üzerine dökün ve tamamen karışana kadar çırpın.
- Kremayı çırpın ve tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Bir sıkma torbasına aktarın, akışı kontrol etmek için ucunu küçük bir şekilde kesin ve hemen kalıba sıkın. Boşlukları tamamen doldurduğunuzdan emin olun.
- Bir tahta şiş kullanarak kalıba bakın ve hava kabarcığı olmadığından emin olun.
- Fazlalığı gidermek için bir offset spatula kullanın ve hızlı dondurucuya yerleştirin.
- Kolayca kalıptan çıkarılacak kadar dondurduktan sonra, kremayı kalıptan çıkarın ve kadife etkisi yaratmak için önceden kristalize edilmiş kahverengi kakao yağını hemen püskürtün. Kakao yağı ile donmuş krema arasındaki sıcaklık farkı hoş kadifemsi bir yüzeye sebebiyet verir.
- Püskürtme yaparken, eşit bir renklendirme uygulaması yapmak için donmuş hamur işi ile püskürtme tabancası arasında her zaman aynı mesafeyi ve açıyı korumak da önemlidir.
- Bir fırçanın üzerine altın tozu koyun ve kremanın üzerine hafifçe üfleyin.
- Dondurucuya geri koyun.
Tools
- Ofset spatula
- Silpat
- Kase (ler)
- Spatula
- uzun kap
- pişirme kağıdı
- Metal Tepsiler
- Ocak
- Tencere
- Çırpma teli
- Termometre
- Sıkma Torbası
- Makas
- Eldiven
- Mikrodalga fırın
- Fırçalamak
- Püskürtme tabancası
- Çöp şiş
- 5 cm (1,6”) spiral kalıp
Vanilyalı Pate Sucrée
Ingredients: Vanilyalı Pate Sucrée
-
130 gyumuşatılmış tereyağı
-
50 gince şeker
-
20 gvanilya şekeri
-
17 gbadem tozu
-
45 gbütün yumurta(lar)
-
234 gçok amaçlı un
-
0.5 gMadagaskar vanilya fasulyesi artıkları
-
1 gvanilya tozu
-
2 gvanilya özü
Preparation: Vanilyalı Pate Sucrée
- Tüm kuru malzemeleri mutfak robotuna koyun ve pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Tereyağını ekleyin ve iyice karıştırın.
- Vanilya özünü yumurtalarla karıştırın ve mutfak robotuna ekleyin.
- Hamur oluşana kadar karıştırın.
- Hamuru bir Silpatın üzerine koyun ve hamuru yapmak için elle yoğurun.
- Hamurun etrafına 3 mm (0,12 ”) bir çerçeve yerleştirin, ikinci bir Silpat ile kaplayın ve hamuru 3 mm (0,12 ”) kalınlığına ulaştırmak için bir oklava kullanın.
- Fazlalığı bir sıyırıcı kullanarak alın ve ardından kolayca çıkarmak için çerçevenin iç kısmını kesin.
- 3 mm (0,12 ”) hamurun üzerine bir Silpat koyun ve dondurucuya yerleştirin.
- Dondurulduktan sonra hamurun üstündeki Silpatı çıkarın ve 5 cm (2 ”) halka kesici kullanarak diskleri kesin.
- Başka bir Silpatın üzerine aktarın, yaklaşık 12 dakika veya kızarana kadar 160 °C'de (320 ° F) pişirin.
- İşlemeden önce kurabiyeyi tamamen soğumaya bırakın.
Tools
- Ofset spatula
- Silpat
- Kase (ler)
- Spatula
- Oklava
- Metal Tepsiler
- Eldiven
- kazıyıcı
- Tel raf
- Thermomix veya mutfak robotu
- 3 mm (0,12 inç) çerçeve
- 5cm (2”) çember kesici
Süsleme
Ingredients: Süsleme
Preparation: Süsleme
- Bir microplane kullanarak, bitter çikolatayı birleştirme için rendeleyin.
- İhtiyacınız olana kadar, bir kapta 18-20 °C'de (64-68 ° F) saklayın.
Tools
- Kaşık
- Kase (ler)
- Microplane
- pişirme kağıdı
- Eldiven
Ön Birleştirme
- Dondurulmuş tuzlu karamelin kalıbından çıkarın ve pişmiş her kurabiyenin üzerine bir tane koyun.
- Dondurucuya geri koyun.
Karamelli Marşmelov
Ingredients: Karamelli Marşmelov
-
176 gşeker
-
76 gGlikoz şurubu DE38
-
76 gsu
-
6 gtuz
-
101 gInvert şeker #1
-
102 gInvert şeker #2
-
224 gJelatin kütlesi (jelatin tozu 200bloom / su oranı: 1/5)
-
3 gMadagaskar vanilya fasulyesi artıkları
Çikolatalı şekerleme ve tatlılarınız ile ilgili desteğe mi ihtiyacınız var?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yorumlar