Medium
Плитка из темного шоколада Carma с ганашом с кардамоном и пеканом и грушевой карамельюПлитка из темного шоколада Carma с ганашом с кардамоном и пеканом и грушевой карамелью
Containing: 5 Components
Грушевая карамель
ИНГРЕДИЕНТЫ: Грушевая карамель
-
150 г.Сахар
-
70 г.Сироп глюкозы
-
175 г.Сливки 33%
-
110 г.Пюре грушевое
-
15 г.Сок лимона
-
90 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грушевая карамель
- Растопить сахар и глюкозу в темную карамель.
- Деглазировать горячими сливками и грушевым пюре.
- Добавить горячий лимонный сок.
- Уварить до 106°С.
- Снять с огня, добавить сливочное масло, эмульгировать блендером.
- Использовать при 30°С.
Паста из пекана п-ф
ИНГРЕДИЕНТЫ: Паста из пекана п-ф
-
100 г.Орех пекан
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Паста из пекана п-ф
- Обжарить пекан в духовке при 160°С около 10 минут.
- Остудить, затем измельчить в куттере до консистенции гладкой пасты.
Ганаш с кардамоном и пеканом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Ганаш с кардамоном и пеканом
-
230 г.Сливки 33%
-
5 коробка(и)Зеленый кардамон
-
30 г.Инвертный сахар
-
30 г.Сироп глюкозы
-
35 г.Декстроза
-
100 г.CHM-N025SERIE6
-
90 г.Паста из пекана п-ф
-
10 г.Масло сливочное 82%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ганаш с кардамоном и пеканом
- Соединить 230 г сливок с раздробленным кардамоном.
- Нагреть до 80°С, накрыть пленкой, настоять в холодильнике 12 часов.
- Процедить, отвесить 200 г.
- Соединить ароматизированные сливки, инвертный сахар, сироп глюкозы, декстрозу и пасту из пекана.
- Нагреть до момента кипения, вылить на шоколад, эмульгировать.
- Остудить до 40°С, добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать.
- Использовать при 30°С.
Сабле с пеканом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сабле с пеканом
-
45 г.Сахарная пудра
-
15 г.Орех пекан
-
1 г.Соль
-
25 г.Яйцо
-
30 г.Мука пшеничная в/с (1)
-
88 г.Мука пшеничная в/с (2)
-
60 г.Масло сливочное 82%
-
20 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сабле с пеканом
- Измельчить в куттере муку (1) и пекан.
- Перемешать в деже миксера сахарную пудру, муку (1) с пеканом, соль, яйца и сливочное масло комнатной температуры с помощью насадки "весло".
- Ввести муку (2) и перемешать до однородного состояния.
- Раскатать тесто между двух силиконовых ковриков до 2 мм, охладить 4 часа.
- Вырезать чуть меньшего размера, чем размер плитки.
- Выпекать между двумя перфорированными силиконовыми ковриками 10 минут при 165°С.
- Горячее печенье посыпать какао-маслом Mycryo.
Сборка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сборка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сборка
- Темперировать шоколад.
- Отлить корпус в пластиковых или поликарбонатных формах, стабилизировать.
- Отсадить карамель.
- Отсадить ганаш, выложить сабле на ганаш стороной, которая была присыпана какао-маслом.
- Стабилизировать 8-12 часов при 18-20°С.
- Закрыть дно темперированным шоколадом.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Комментарии