Веррин "Ruby, розовый грейпфрут, малина, Розе"

Веррин "Ruby, розовый грейпфрут, малина, Розе"
Medium
Необычный десерт с шоколадом Ruby Callebaut, грейпфрутом, малиной и розовым шампанским
Необычный десерт с шоколадом Ruby Callebaut, грейпфрутом, малиной и розовым шампанским
Containing: 9 Components
Напишите комментарий Сохранить

Featured Ingredients

For an Optimal Taste and Visual Appeal of your Finished Products

Малиновый сорбет

Ingredients

  • 665 г
    Пюре малины
  • 185 г
    Вода
  • 85 г
    Сахар
  • 60 г
    Атомизированная глюкоза
  • 3,5 г
    стабилизатор
  • 3,5 г
    Стабилизатор

Preparation

  1. Смешать воду, сахар, глюкозу и стабилизатор.
  2. Нагреть до 85°С.
  3. Снять с огня, добавить растопленное пюре, пробить блендером.
  4. Заморозить, пробить в PacoJet перед подачей.

Гель грейпфрут-малина

Ingredients

  • 200 г
    Пюре розового грейпфрута
  • 100 г
    Пюре малины
  • 100 г
    Вода
  • 40 г
    Сахар
  • 6 г
    Агар-агар
  • 0,5 шт.
    Ванильный стручок

Preparation

  1. Смешать сахар и агар-агар.
  2. Соединить оба пюре, воду и семена ванили.
  3. Нагреть до 40°С.
  4. Добавить сахар с агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
  5. Накрыть пленкой в контакт, полностью остудить.
  6. Пробить блендером перед использованием.

Гель грейпфрут-Розе

Ingredients

  • 200 г
    Пюре розового грейпфрута
  • 200 г
    Розовое шампанское
  • 40 г
    Сахар
  • 6 г
    Агар-агар
  • 0,5 шт.
    Ванильный стручок

Preparation

  1. Смешать сахар и агар-агар.
  2. Соединить пюре, шампанское и семена ванили.
  3. Нагреть до 40°С.
  4. Добавить сахар с агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
  5. Накрыть пленкой в контакт, полностью остудить.
  6. Пробить блендером перед использованием.

Взбитый ганаш Ruby

Ingredients

Preparation

  1. Замочить желатин в холодной воде.
  2. Нагреть сливки до 80°С.
  3. Вылить на шоколад и какао-масло, добавить краситель.
  4. Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике 12 часов.
  5. Взбить перед использованием.

Меренга

Ingredients

  • 100 г
    Белок
  • 200 г
    Сахар
  • в дост. кол-ве
    Порошок из сублимированной малины

Preparation

  1. Смешать сахар и белок.
  2. Нагреть на водяной бане до 50°С.
  3. Взбить в миксере с насадкой "венчик".
  4. Распределить меренгу на силиконовом коврике толщиной 3 мм.
  5. Присыпать малиновым порошком.
  6. Высушить в дегидраторе или духовке при 65°С.
  7. Измельчить часть меренги в крошку, часть оставить кусочками.

Сегменты грейпфрута

Ingredients

  • 200 г
    Грейпфрут розовый очищенный
  • 25 г
    Пюре розового грейпфрута
  • 25 г
    Пюре малины
  • 5 шт.
    Перец Тимут
  • 0,5 шт.
    Ванильный стручок

Preparation

  1. Разделить грейпфрут на сегменты.
  2. Смешать с растопленным холодным пюре.
  3. Добавить перец и семена ванили.
  4. Завакуумировать, убрать в холодильник на 2-4 часа.

Кремю малина-белый шоколад

Ingredients

Preparation

  1. Растопить пюре.
  2. Соединить со сливками, крахмалом и сахаром.
  3. Довести до кипения, помешивая, проварить до сгущения.
  4. Вылить на шоколад и какао-масло, пробить блендером.
  5. Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике.

Малиновый бисквит

Ingredients

  • 40 г
    Молоко 3,2%
  • 80 г
    Пюре малины
  • 100 г
    Масло сливочное 82%
  • 130 г
    Пшеничная мука
  • 10 г
    Порошок из сублимированной малины
  • 80 г
    Callebaut RB1
  • 170 г
    Желток
  • 100 г
    Яйцо
  • 225 г
    Белок
  • 120 г
    Сахар

Preparation

  1. Объединить в сотейнике молоко, масло, пюре.
  2. Довести до кипения.
  3. Смешать с мукой и малиновым порошком.
  4. Переложить массу в дежу миксера с насадкой "весло".
  5. Добавить растопленный шоколад, перемешать.
  6. Ввести яйца и желтки частями, продолжая перемешивать.
  7. Взбить белок с сахаром.
  8. Ввести вручную меренгу в тесто в 2-3 приема.
  9. Распределить тесто на силиконовом коврике толщиной 5 мм.
  10. Отпечь при 160°С 13-15 минут.
  11. Нарезать на кубики после остывания.

Сборка

  1. Выложить малиновое кремю на дно бокала.
  2. Распределить кусочки малинового бисквита и сегменты грейпфрута.
  3. Отсадить взбитый ганаш Ruby с помощью насадки "лапша".
  4. Отсадить точками оба геля.
  5. Выложить крошку из меренги.
  6. Уложить поверх крошки кнель сорбета, украсить кусочками меренги.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

You might also love

Expand Your Menu to Indulge Your Customers and Boost your Sales