Средне
Необычный десерт с шоколадом Ruby Callebaut, грейпфрутом, малиной и розовым шампанскимНеобычный десерт с шоколадом Ruby Callebaut, грейпфрутом, малиной и розовым шампанским
Содержимое: кол-во компонентов: 9
Малиновый сорбет
ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновый сорбет
-
665 г.Пюре малины
-
185 г.Вода
-
85 г.Сахар
-
60 г.Атомизированная глюкоза
-
3,5 г.стабилизатор
-
3,5 г.Стабилизатор
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновый сорбет
- Смешать воду, сахар, глюкозу и стабилизатор.
- Нагреть до 85°С.
- Снять с огня, добавить растопленное пюре, пробить блендером.
- Заморозить, пробить в PacoJet перед подачей.
Гель грейпфрут-малина
ИНГРЕДИЕНТЫ: Гель грейпфрут-малина
-
200 г.Пюре розового грейпфрута
-
100 г.Пюре малины
-
100 г.Вода
-
40 г.Сахар
-
6 г.Агар-агар
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гель грейпфрут-малина
- Смешать сахар и агар-агар.
- Соединить оба пюре, воду и семена ванили.
- Нагреть до 40°С.
- Добавить сахар с агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
- Накрыть пленкой в контакт, полностью остудить.
- Пробить блендером перед использованием.
Гель грейпфрут-Розе
ИНГРЕДИЕНТЫ: Гель грейпфрут-Розе
-
200 г.Пюре розового грейпфрута
-
200 г.Розовое шампанское
-
40 г.Сахар
-
6 г.Агар-агар
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Гель грейпфрут-Розе
- Смешать сахар и агар-агар.
- Соединить пюре, шампанское и семена ванили.
- Нагреть до 40°С.
- Добавить сахар с агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
- Накрыть пленкой в контакт, полностью остудить.
- Пробить блендером перед использованием.
Взбитый ганаш Ruby
ИНГРЕДИЕНТЫ: Взбитый ганаш Ruby
-
100 г.CHR-R35RB1
-
300 г.Сливки 33%
-
2,5 г.Желатин листовой
-
кв. см.Краситель жирорастворимый красный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбитый ганаш Ruby
- Замочить желатин в холодной воде.
- Нагреть сливки до 80°С.
- Вылить на шоколад и какао-масло, добавить краситель.
- Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике 12 часов.
- Взбить перед использованием.
Меренга
ИНГРЕДИЕНТЫ: Меренга
-
100 г.Белок
-
200 г.Сахар
-
кв. см.Порошок из сублимированной малины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Меренга
- Смешать сахар и белок.
- Нагреть на водяной бане до 50°С.
- Взбить в миксере с насадкой "венчик".
- Распределить меренгу на силиконовом коврике толщиной 3 мм.
- Присыпать малиновым порошком.
- Высушить в дегидраторе или духовке при 65°С.
- Измельчить часть меренги в крошку, часть оставить кусочками.
Сегменты грейпфрута
ИНГРЕДИЕНТЫ: Сегменты грейпфрута
-
200 г.Грейпфрут розовый очищенный
-
25 г.Пюре розового грейпфрута
-
25 г.Пюре малины
-
5 кусок(ы)Перец Тимут
-
0,5 кусок(ы)Ванильный стручок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сегменты грейпфрута
- Разделить грейпфрут на сегменты.
- Смешать с растопленным холодным пюре.
- Добавить перец и семена ванили.
- Завакуумировать, убрать в холодильник на 2-4 часа.
Кремю малина-белый шоколад
ИНГРЕДИЕНТЫ: Кремю малина-белый шоколад
-
200 г.Пюре малины
-
76 г.Сливки 33%
-
76 г.Сахар
-
18 г.Кукурузный крахмал
-
60 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кремю малина-белый шоколад
- Растопить пюре.
- Соединить со сливками, крахмалом и сахаром.
- Довести до кипения, помешивая, проварить до сгущения.
- Вылить на шоколад и какао-масло, пробить блендером.
- Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике.
Малиновый бисквит
ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновый бисквит
-
40 г.Молоко 3,2%
-
80 г.Пюре малины
-
100 г.Масло сливочное 82%
-
130 г.Пшеничная мука
-
10 г.Порошок из сублимированной малины
-
80 г.CHR-R35RB1
-
170 г.Желток
-
100 г.Яйцо
-
225 г.Белок
-
120 г.Сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновый бисквит
- Объединить в сотейнике молоко, масло, пюре.
- Довести до кипения.
- Смешать с мукой и малиновым порошком.
- Переложить массу в дежу миксера с насадкой "весло".
- Добавить растопленный шоколад, перемешать.
- Ввести яйца и желтки частями, продолжая перемешивать.
- Взбить белок с сахаром.
- Ввести вручную меренгу в тесто в 2-3 приема.
- Распределить тесто на силиконовом коврике толщиной 5 мм.
- Отпечь при 160°С 13-15 минут.
- Нарезать на кубики после остывания.
Сборка
- Выложить малиновое кремю на дно бокала.
- Распределить кусочки малинового бисквита и сегменты грейпфрута.
- Отсадить взбитый ганаш Ruby с помощью насадки "лапша".
- Отсадить точками оба геля.
- Выложить крошку из меренги.
- Уложить поверх крошки кнель сорбета, украсить кусочками меренги.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments