
Необычный десерт с шоколадом Ruby Callebaut, грейпфрутом, малиной и розовым шампанскимНеобычный десерт с шоколадом Ruby Callebaut, грейпфрутом, малиной и розовым шампанским
Containing: 9 Components
Малиновый сорбет
Ingredients: Малиновый сорбет
-
665 гПюре малины
-
185 гВода
-
85 гСахар
-
60 гАтомизированная глюкоза
-
3,5 гстабилизатор
-
3,5 гСтабилизатор
Preparation: Малиновый сорбет
- Смешать воду, сахар, глюкозу и стабилизатор.
- Нагреть до 85°С.
- Снять с огня, добавить растопленное пюре, пробить блендером.
- Заморозить, пробить в PacoJet перед подачей.
Гель грейпфрут-малина
Ingredients: Гель грейпфрут-малина
-
200 гПюре розового грейпфрута
-
100 гПюре малины
-
100 гВода
-
40 гСахар
-
6 гАгар-агар
-
0,5 шт.Ванильный стручок
Preparation: Гель грейпфрут-малина
- Смешать сахар и агар-агар.
- Соединить оба пюре, воду и семена ванили.
- Нагреть до 40°С.
- Добавить сахар с агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
- Накрыть пленкой в контакт, полностью остудить.
- Пробить блендером перед использованием.
Гель грейпфрут-Розе
Ingredients: Гель грейпфрут-Розе
-
200 гПюре розового грейпфрута
-
200 гРозовое шампанское
-
40 гСахар
-
6 гАгар-агар
-
0,5 шт.Ванильный стручок
Preparation: Гель грейпфрут-Розе
- Смешать сахар и агар-агар.
- Соединить пюре, шампанское и семена ванили.
- Нагреть до 40°С.
- Добавить сахар с агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту.
- Накрыть пленкой в контакт, полностью остудить.
- Пробить блендером перед использованием.
Взбитый ганаш Ruby
Ingredients: Взбитый ганаш Ruby
-
100 г
-
300 гСливки 33%
-
2,5 гЖелатин листовой
-
в дост. кол-веКраситель жирорастворимый красный
Preparation: Взбитый ганаш Ruby
- Замочить желатин в холодной воде.
- Нагреть сливки до 80°С.
- Вылить на шоколад и какао-масло, добавить краситель.
- Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике 12 часов.
- Взбить перед использованием.
Меренга
Ingredients: Меренга
-
100 гБелок
-
200 гСахар
-
в дост. кол-веПорошок из сублимированной малины
Preparation: Меренга
- Смешать сахар и белок.
- Нагреть на водяной бане до 50°С.
- Взбить в миксере с насадкой "венчик".
- Распределить меренгу на силиконовом коврике толщиной 3 мм.
- Присыпать малиновым порошком.
- Высушить в дегидраторе или духовке при 65°С.
- Измельчить часть меренги в крошку, часть оставить кусочками.
Сегменты грейпфрута
Ingredients: Сегменты грейпфрута
-
200 гГрейпфрут розовый очищенный
-
25 гПюре розового грейпфрута
-
25 гПюре малины
-
5 шт.Перец Тимут
-
0,5 шт.Ванильный стручок
Preparation: Сегменты грейпфрута
- Разделить грейпфрут на сегменты.
- Смешать с растопленным холодным пюре.
- Добавить перец и семена ванили.
- Завакуумировать, убрать в холодильник на 2-4 часа.
Кремю малина-белый шоколад
Ingredients: Кремю малина-белый шоколад
-
200 гПюре малины
-
76 гСливки 33%
-
76 гСахар
-
18 гКукурузный крахмал
-
60 г
Preparation: Кремю малина-белый шоколад
- Растопить пюре.
- Соединить со сливками, крахмалом и сахаром.
- Довести до кипения, помешивая, проварить до сгущения.
- Вылить на шоколад и какао-масло, пробить блендером.
- Накрыть пленкой в контакт, стабилизировать в холодильнике.
Малиновый бисквит
Ingredients: Малиновый бисквит
-
40 гМолоко 3,2%
-
80 гПюре малины
-
100 гМасло сливочное 82%
-
130 гПшеничная мука
-
10 гПорошок из сублимированной малины
-
80 г
-
170 гЖелток
-
100 гЯйцо
-
225 гБелок
-
120 гСахар
Preparation: Малиновый бисквит
- Объединить в сотейнике молоко, масло, пюре.
- Довести до кипения.
- Смешать с мукой и малиновым порошком.
- Переложить массу в дежу миксера с насадкой "весло".
- Добавить растопленный шоколад, перемешать.
- Ввести яйца и желтки частями, продолжая перемешивать.
- Взбить белок с сахаром.
- Ввести вручную меренгу в тесто в 2-3 приема.
- Распределить тесто на силиконовом коврике толщиной 5 мм.
- Отпечь при 160°С 13-15 минут.
- Нарезать на кубики после остывания.
Сборка
- Выложить малиновое кремю на дно бокала.
- Распределить кусочки малинового бисквита и сегменты грейпфрута.
- Отсадить взбитый ганаш Ruby с помощью насадки "лапша".
- Отсадить точками оба геля.
- Выложить крошку из меренги.
- Уложить поверх крошки кнель сорбета, украсить кусочками меренги.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments