Snack de Coco, Framboesa com Balsâmico
Harmonização perfeita do coco, fremboesa e choclate Ruby.
Harmonização perfeita do coco, fremboesa e choclate Ruby.
Shelf life:
15 dias
Conservation:
15-20°C
Containing: 3 Components

Ganache de coco

Ingredients: Ganache de coco

  • 160 g
    Chocolate Branco Velvet 32% Callebaut
  • 80 g
    coco ralado seco
  • 80 g
    creme de leite fresco 35%
  • 60 g
    leite de coco
  • 20 g
    Xarope de glucose

Preparation: Ganache de coco

  1. Aqueça o creme de leite, o leite e o xarope de glucose até 63°C.
  2. Verta sobre o chocolate e o coco ralado, com a ajuda do mixer de mão faça a homogeneização.
  3. Reserve.

Tools

  • Cooktop
  • Panela
  • Termômetro
  • Espátula de silicone
  • Mixer de mão
  • Jarra

Gel de framboesa e balsâmico

Ingredients: Gel de framboesa e balsâmico

  • 100 g
    polpa de framboesa
  • 25 g
    Aceto balsâmico
  • 45 g
    açúcar refinado
  • 1 g
    pectina NH

Preparation: Gel de framboesa e balsâmico

  1. Misture a pectina com uma pequena parte do açúcar.
  2. Aqueça a polpa de framboesa até atingir 40°C.
  3. Acrescente pouco a pouco a pectina, previamente misturada ao açúcar, em forma de chuva.
  4. Siga movendo com ajuda de um fouet até atingir 100/101°C.
  5. Retire do fogo, espalhe sobre um silpat para que esfrie mais rapidamente.

Tools

  • Cooktop
  • Panela
  • Termômetro
  • Espátula de silicone
  • Tapete de silicone
  • fouet
  • Placa de aluminio

Montagem

Ingredients: Montagem

  • 400 g
    Chocolate Ruby Callebaut 43,3%
  • 60 g
    Crispearls™ Ruby Mona Lisa

Preparation: Montagem

  1. Faça a pré-cristalização do chocolate do modo desejado (Tablagem, Adição, Mycryo).
  2. Aplique no fundo da forma uma pequena quantidade de Crispearls e por cima uma quantidade de chocolate pré-cristalizado para segurar os Crispearls e deixe secar um pouco.
  3. Assim que o chocolate estiver quase cristalizado, faça a casquinha do snack e deixe cristalizar completamente.
  4. Após a casquinha cristalizada, aplique com a ajuda de um saco de confeitar uma pequena quantidade de gel de framboesa e balsâmico, depois de ganache de coco.
  5. Deixe cristalizar (se possível) de um dia para o outro.
  6. Sele as casquinhas e assim que estiver completamente cristalizada desenformar.

Tools

  • Microondas
  • Bowls
  • Espátula para chocolate
  • Forma para Snack

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