Swiss Caramel Roll

Coloque as claras na freezer por 5 a 10 min.
Misture as gemas com o açúcar (1) até embranquecer.
Adicione o leite, o óleo e o sal.
Em seguida misture a farinha e o fermento peneirados juntos.
Bata as claras geladas e o açúcar (2) na batedeira até montar.
Misture as claras batidas à massa aos poucos.
Espalhe em cima de um tapete de silicone em formato quadrado de 33 x 33.
Asse em forno pré-aquecido em 165°C/ 170°C por 18 min.

Aqueça o creme de leite, o leite e o xarope de glucose.
Verta acima do chocolate e emulsione bem, acrescente a massa de gelatina previamente derretida.
Acrescente o segundo creme de leite, homogeneize e reserve no frio pelo menos por 6hrs até 48hrs.
Na hora de usar, monte com ajuda da batedeira e da raquete.

Faça algumas incisões na massa do Roll antes de aplicar o recheio.
Aplique o caramelo aquecido a 30°C com ajuda de uma espátula.
Após a aplicação do caramelo, aplique 400g de ganache montada.
Coloque o Roll sobre um papel manteiga e enrole como um rocambole.
Refrigere.
Corte em porções de 4,5 cm.
Use o restante da ganache montada para fazer a decoração.