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ヘルシー
このリッチでおいしい、魅惑的なチョコレートラズベリーファッジケーキで、お客様を驚かせてください。100％ヴィーガンという事実にもきっと驚かれることでしょう。このリッチでおいしい、魅惑的なチョコレートラズベリーファッジケーキで、お客様を驚かせてください。100％ヴィーガンという事実にもきっと驚かれることでしょう。
- 賞味期限:
- 3日
- 保存方法:
- 5°Cでの冷蔵保存
ステップ: 10 つ
チョコレートファッジケーキ
材料: チョコレートファッジケーキ
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7 gフラックスシード（粉砕
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96 g水
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110 g植物性バター
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110 g
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160 g水
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127 g薄力粉
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25 gTSK-CBA01C
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2 g重曹
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3 gベーキングパウダー
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240 g砂糖
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100 gフラックスエッグ
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17 g植物油
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50 gオーツのクリーム
作り方: チョコレートファッジケーキ
- オーブンを160℃に予熱しておく。
- 挽いたフラックスシードと水を泡立て、10分ほど休ませる。
- バターとチョコレートをプラスチックのボウルに入れて、電子レンジで溶かす。よくかき混ぜる。
- 溶かしたチョコレートに、油とオーツ麦の生クリームを泡立て器で混ぜ合わせる。
- 水と亜麻卵を加え、よく混ぜる。
- 砂糖を加え、しっかりと混ぜ合わせるまで泡立てる。
- 両方の小麦粉、ココアパウダー、重曹、ベーキングパウダーを合わせてふるいにかける。
- ドライ材料をウェット材料に2回に分けて折り込み、加えるたびによく泡立てる。
- 絞り袋に生地を移し、先端に大きな穴をあける。
- 型に1cmの厚さになるようにパイプを入れ、ラックを置いてから160℃のオーブンで20分焼く。
- スポンジの表面を軽く押さえると、スポンジが跳ね返ってくるので、焼き加減がわかります。
- 焼き上がったケーキをオーブンから取り出し、冷ます。
- 冷凍庫に移し、完全に凍らせてから型から外す。
- 型抜きしたケーキは、ラップで覆い、最終的な組み立ての準備ができるまで冷凍庫で保存する。
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- 泡立て器
- ストレーナー
- 電子レンジ
- パイピングバッグ
- はさみ
- ミキシングボウル
- シリコンモールド フレキシパン® オリジンオーバル
- ヘラ
カリカリプラリネ層
材料: カリカリプラリネ層
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60 gシリアルライスパフ
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60 g
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120 g
作り方: カリカリプラリネ層
- まず、チョコレートを電子レンジで完全に溶けるまで段階的に溶かします。
- 溶かしたチョコレートにプラリネとシリアルライスパフを加え、よく混ぜ合わせる。
- パーチを敷いた金属製のトレイに移します。
- L字のパレットで長方形に広げる。
- もう1枚のパーチで覆い、5mmの厚さに巻きます。
- プラリネの層が固まるまで冷蔵庫で休ませる。
- 固まったら、パーチを2枚ともはがす。
- プラリネ層にステンシルを置き、その周りをペティナイフでカットする。
- ステンシルは、ファッジケーキを焼くのに使う型と同じ大きさにすること。
- 3枚カットする必要があります。
- 余分なものを取り除き、組み立てに必要な時まで冷蔵庫で形を保存する。
- 余った分は電子レンジで軽く温めて、より多くのセンターを作るために使用することができます。
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- 金属トレイ
- ナイフ
- 電子レンジ
- パーチメントペーパー
- オフセットヘラ
- ロールピン
- ステンシル
- ボウル
- ヘラ
ポテトプロテインエッグホワイトミックス
材料: ポテトプロテインエッグホワイトミックス
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145 gpH7の水
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5 gポテトプロテイン
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gレモン汁またはクエン酸
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gベーキングソーダ
作り方: ポテトプロテインエッグホワイトミックス
- 水のpHレベルをテストします。この製剤の理想的なpHは7（中性）です。
- 水がアルカリ性（pHが高すぎる）なら、クエン酸やレモン汁を1滴加えてください。
- 酸性が強すぎる（pHが低すぎる）場合は、重曹をひとつまみ加えてください。
- 背の高いレシピーに水を注ぎ、ポテトプロテインを入れる。
- ハンドブレンダーで完全に混ざり合うまで混ぜる。
- この混合液を30分ほど保湿します。
- ラズベリームースのイタリアンメレンゲとヴィーガンチョコレートサブレの両方に、卵白を混ぜたものを使用することになります。
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- 背の高い受け皿
- 浸漬ブレンダー
- PHテストストリップまたはメーター
ポテトプロテインイタリアンメレンゲ
材料: ポテトプロテインイタリアンメレンゲ
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150 gポテトプロテインと卵白のミックス
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Q.S.塩
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Q.S.キサンタンガム
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Q.S.ベーキングソーダ
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50 g砂糖2号
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100 g水
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250 g砂糖3号
作り方: ポテトプロテインイタリアンメレンゲ
- 卓上ミキサーのボウルにポテトプロテイン卵白を入れ、中速で角が立つまで泡立てる。
- 塩ひとつまみ、キサンタンガム、重曹、最初の量の砂糖を加える。
- 泡立てながら、小鍋に水と2回目の砂糖を入れ、118℃になるまで加熱する。
- ポテトプロテインを混ぜたものに、泡立てながらゆっくりとシロップを流し込む。
- ボウルを触って冷たく感じるまで泡立て続ける。
- ラズベリームースに使うために取っておく。
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- クックトップ
- 鍋
- 温度計
- 先端が丸いパイピングバッグ
- ヘラ
ラズベリームース
材料: ラズベリームース
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250 gラズベリーピューレ
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20 g砂糖
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30 gペストリークリームパウダー
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60 g
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1 g大豆レシチン、液体
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125 gオーツのクリーム
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125 gポテトプロテインのイタリアンメレンゲ
作り方: ラズベリームース
- まず、ラズベリーピューレを鍋に入れて沸騰するまで温める。
- その間に、カスタードパウダーと砂糖をボウルで混ぜ合わせる。
- 砂糖とカスタードパウダーを合わせたものに、ラズベリーピューレの半量をかけ、よく混ぜる。
- この混合物を再び鍋に移す。
- とろみがつくまで、泡立てながら加熱を続ける。
- 鍋を火から下ろし、マイクリオと大豆レシチンを加え、よく混ぜる。
- をボウルに入れ、ラップで覆い、ラップが全体に触れるようにする。
- 35℃になるまで冷蔵庫で冷やす。
- 冷めたら、オーツ麦の生クリームを混ぜる。
- 次にイタリアンメレンゲの半量を入れ、よく混ぜる。
- イタリアンメレンゲの残り半分を加え、丁寧に折り込む。
- ラズベリームースを丸い口金をつけた絞りバッグに入れる。
- シリコンの型にムースを1cm程の厚さで入れる。
- 完全に凍るまで冷凍庫に入れ、その後型から外し、ラップで覆い、必要な時まで冷凍庫で保存する。
- 余分なムースは、最後の組み立てに使用するため、絞り袋に取っておく。
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- クックトップ
- 鍋
- 泡立て器
- プラスチックフィルム
- ボウル
- 先端が丸いパイピングバッグ
- シリコンモールド フレキシパン® オリジンオーバル
- ヘラ
チョコレートラズベリーガナッシュ
材料: チョコレートラズベリーガナッシュ
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25 g
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250 g
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150 gラズベリーピューレ
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40 g砂糖
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55 g豆乳クリーム
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12 gフランボワーズリキュール
作り方: チョコレートラズベリーガナッシュ
- ココアバターとチョコレートを別々のボウルに入れ、電子レンジで溶かす。
- 一方、ラズベリーピューレと砂糖を鍋に入れ、砂糖が完全に溶けるまで60℃くらいで温める。
- 豆乳クリームを電子レンジで温め、ラズベリーピューレに泡立てます。
- 溶かしたチョコレートと溶かしたココアバターを混ぜ合わせ、背の高い受け皿に注ぎます。
- 温かいラズベリーをチョコレートに注ぎ、ハンドブレンダーで均質化する。
- 最後にフランボワーズを加え、乳化させる。
- ガナッシュは絞り袋に注ぎ、組み立て用に取っておく。
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- クックトップ
- 鍋
- 背の高い受け皿
- 浸漬ブレンダー
- 電子レンジ
- パイピングバッグ
- ミキシングボウル
- ヘラ
ダークチョコレートグレーズ
材料: ダークチョコレートグレーズ
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90 gオートミルク
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200 gグルコース
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150 g砂糖
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1 gペクチンX58
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110 g
作り方: ダークチョコレートグレーズ
- オーツミルクとブドウ糖を沸騰させる。
- 砂糖とペクチンを混ぜ合わせ、牛乳に混ぜ合わせる。
- を再び沸騰させ、1分ほど煮る。
- トールレシピーに入れたカカオマスに熱い液体を注ぎ、ハンドブレンダーで均質化する。
- 生地の表面全体に触れるように、ラップで覆う。
- 必要な時まで冷蔵庫で保存してください。
- 釉薬は40℃で使用しますので、温め直しが必要な場合があります。
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- クックトップ
- 鍋
- 浸漬ブレンダー
- ヘラ
ヴィーガンチョコレートサブレ
材料: ヴィーガンチョコレートサブレ
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140 g薄力粉
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11 gCP
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40 gマーガリン、ビーガン
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20 g溶かしたココナッツオイル
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20 gココナッツフラワー
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35 gNCB-HDO3
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22 gポテトプロテインと卵白のミックス
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55 g粉砂糖
作り方: ヴィーガンチョコレートサブレ
- ビーターを取り付けた卓上ミキサーのボウルで、小麦粉、ココアパウダー、ヴィーガンマーガリンを混ぜる。
- ココナッツオイル、ココナッツフラワー、ココアバターを入れて、もう一度混ぜる。
- ポテトプロテインソリューションと粉糖を加え、生地がまとまる程度に混ぜ合わせる。
- 泡立てすぎない様に。生地がカサカサになります。
- ラップを敷いた台の上に生地を出し、厚さ約1cmの長方形に成形する。
- 生地をビニールフィルムで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
- 冷やした生地を2枚のギターシートの間に置き、3mmの厚さに伸ばします。
- 上部のギターシートを外す。
- カリカリプラリネの層をカットするのに使ったものより2cm大きいテンプレートを使って、生地から形をカットします。
- 3枚必要です。
- カットした生地を、穴の開いたシルパン を敷いたトレーの上に丁寧に乗せる。
- 切り抜いた生地の上に、もう1枚のシルパン をかぶせる。
- 冷蔵庫で30分ほど休ませる。
- 冷やしたら、予熱したオーブンで160℃のオーブンで約20分、サブレを焼く。
- 焼き上がったら、サブレを完全に冷まします。
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- 金属トレイ
- ナイフ
- ボウルスクレーパー
- ギターシート
- ロールピン
- 卓上ミキサー、ミキシングボウル、パドルアタッチメント
- グレーズラック
- テンプレート
- ヘラ
チョコレートデコール
材料: チョコレートデコール
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Q.S.IBCクリエイティブゴールドパウダー
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Q.S.F006694
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Q.S.ピュアアルコール94
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Q.S.
作り方: チョコレートデコール
- プラスチック板を少し湿らせた布で拭き、その上にギターシートを置き、シワを伸ばしてください。
- それぞれのクリエイティブパウダーを少量のアルコールと混ぜて溶かします。
- 天然スポンジを使い、溶かしたパウダーにつけて、ギターシートにつけます。
- 先に金粉を溶かしたシートを印刷し、その後に戻って緋色の粉をシートに垂らします。
- ダークチョコレートを薄く塗り、固まらせる。
- ステンシルを上に置き、その周りをカットする。
- ギターシートを敷き、その上にトレイを置く。
- 冷蔵庫に入れ、完全に固める。最低でも30分はかかります。
- チョコレートからギターシートをそっとはがしながら、丁寧にチョコレートのデコレーションを外す。
- パーチを敷いた清潔なトレイにチョコレート型を移し、最後の組み立てのために取っておく。
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- ナイフ
- オフセットヘラ
- ギターシート
- ステンシル
- プラスチックボード
- 天然海綿
- 小さなボウル
組み立て・仕上げ
材料: 組み立て・仕上げ
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Q.S.金箔
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Q.S.新鮮なラズベリー
作り方: 組み立て・仕上げ
- モールドの各空洞にファッジケーキの層を挿入し、その上にガナッシュの層を絞り入れるする。
- 小さなゴムベラでガナッシュの一部を持ち上げ、モールドの側面を覆うように薄い層を作る。
- ガナッシュの上にカリカリのプラリネをのせ、軽く押さえる。
- プラリネ層の上に少量のガナッシュをパイプで塗り、プラリネ層を覆うようにガナッシュを広げます。こうすることで、次の層を固定することができます。
- 2層目のファッジケーキを挿入する。
- ケーキの層の上にラズベリームースの凍った層を乗せる。軽く押さえる。
- ムースの上にガナッシュをのせて、ムースを覆うように塗り広げる。
- 最後にファッジケーキをのせ、軽く押さえる。
- ロール紙で覆い、よく凍るまでフリーザーに入れる。
- ケーキが凍ったら、丁寧に型からはずす。
- グレージングラックにケーキを置き、チョコレートペクチングレーズでケーキを覆い、側面をすべて覆うようにする。
- 釉薬は40℃を目安にすることを忘れないでください。
- ラックを軽くたたいて気泡を取り除く。
- オフセットヘラを使って、1つ1つのケーキを丁寧にグラサージュラックから取り出し、サブレの土台の上に置く。
- ケーキの上に、残しておいたラズベリームースをデコレーションするようにのせ、その上にチョコレートのデコレーションをする。
- フレッシュなラズベリーと金箔で飾り付けます。
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- 大きめのオフセットヘラ
- 小さなオフセットスパチュラ
- グレーズラック
- シリコンモールド フレキシパン® オリジンオーバル
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- 動画によるトレーニングとお悩み解決
- チョコレートアカデミーのシェフによるアドバイス
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