Tronchetto sotico
Medium
Makes: Ricetta per 6 tronchetti da 25 x 5 cm Stampo Silikomart: rif. EAF01

BISCTUI AL LIME

Ingredients: BISCTUI AL LIME

  • 160 g
    zucchero invertito
  • 640 g
    uova
  • 240 g
    mandorle tritate
  • 270 g
    zucchero semolato
  • 270 g
    Crema al 35%.
  • 270 g
    farina
  • 15 g
    lievito in polvere
  • 6 g
    sale
  • 160 g
    olio di semi d'uva
  • 1
    scorza di lime

Preparation: BISCTUI AL LIME

Amalgamare

Dressare in una placca 60 x 40 e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.
Dopo la cottura tagliare in bande da 24 x 4 cm (60 g).

 

PRALIN FEUILLETINETM

Cospargere ogni banda di biscuit con 30 g di Pralin Feuilletine™ rif: FNN-X23PFBO-656

GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Ingredients: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

  • 100 g
    purea di frutto della passione
  • 100 g
    purea di banane
  • 10 g
    acqua
  • 10 g
    glucosio

Preparation: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Scaldare

Ingredients: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

  • 30 g
    zucchero semolato

Preparation: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Incorporare

Ingredients: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

  • 6 g
    NH pectina

Preparation: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Con

Bollire e versarne 35 g sul biscuit ricoperto di feuilletine. Conservare a bassa temperatura.
Versare il resto in uno stampo rettangolare per realizzare la decorazione.

 

MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Ingredients: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 525 g
    purea di mango
  • 35 g
    succo di limone

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Scaldare a 80°C

Ingredients: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Versare su

Ingredients: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 8 g
    gelatina in polvere (200 Bloom)

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Aggiungere

Ingredients: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 48 g
    acqua fredda

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Idratare con

Ingredients: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 120 g
    albume
  • 60 g
    zucchero semolato
  • 40 g
    zucchero invertito

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Montare

Aggiungere a 30°C al primo composto

Ingredients: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

  • 340 g
    Panna montata

Preparation: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO

Incorporare

Versare 200 g di mousse per stampo

MERINGA ITALIANA

Ingredients: MERINGA ITALIANA

  • 1500 g
    zucchero semolato
  • 270 g
    acqua

Preparation: MERINGA ITALIANA

Scaldare a 118°C

Ingredients: MERINGA ITALIANA

  • 450 g
    albume

Preparation: MERINGA ITALIANA

Incorporare in

Montare con la frusta

MONTAGGIO E DECORAZIONI

In uno stampo, dressare la mousse di cioccolato bianco ZéphyrTM al mango, inserire l’inserto di gelatina di frutto ella passione e banana, quindi il biscuit. Coprire con la mousse. Congelare. Sformare e dressare 460°C di meringa italiana. Passare la fiamma. Decorare con un rettangolo di gelatina e delle paillettes argento.

 

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