BISCTUI AL LIME
Ingredienti: BISCTUI AL LIME
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160 gzucchero invertito
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640 guova
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240 gmandorle tritate
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270 gzucchero semolato
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270 gCrema al 35%.
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270 gfarina
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15 glievito in polvere
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6 gsale
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160 golio di semi d'uva
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1scorza di lime
Preparazione: BISCTUI AL LIME
Amalgamare
Dressare in una placca 60 x 40 e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.
Dopo la cottura tagliare in bande da 24 x 4 cm (60 g).
PRALIN FEUILLETINETM
Cospargere ogni banda di biscuit con 30 g di Pralin Feuilletine™ rif: FNN-X23PFBO-656
GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA
Ingredienti: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA
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100 gpurea di frutto della passione
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100 gpurea di banane
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10 gacqua
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10 gglucosio
Preparazione: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA
Scaldare
Ingredienti: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA
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30 gzucchero semolato
Preparazione: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA
Incorporare
Ingredienti: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA
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6 gNH pectina
Preparazione: GELATINA DI FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA
Con
Bollire e versarne 35 g sul biscuit ricoperto di feuilletine. Conservare a bassa temperatura.
Versare il resto in uno stampo rettangolare per realizzare la decorazione.
MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
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525 gpurea di mango
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35 gsucco di limone
Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
Scaldare a 80°C
Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
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150 g
Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
Versare su
Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
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8 ggelatina in polvere (200 Bloom)
Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
Aggiungere
Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
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48 gacqua fredda
Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
Idratare con
Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
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120 galbume
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60 gzucchero semolato
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40 gzucchero invertito
Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
Montare
Aggiungere a 30°C al primo composto
Ingredienti: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
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340 gPanna montata
Preparazione: MOUSSE ZEPHYR™ E MANGO
Incorporare
Versare 200 g di mousse per stampo
MERINGA ITALIANA
Ingredienti: MERINGA ITALIANA
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1500 gzucchero semolato
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270 gacqua
Preparazione: MERINGA ITALIANA
Scaldare a 118°C
Ingredienti: MERINGA ITALIANA
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450 galbume
Preparazione: MERINGA ITALIANA
Incorporare in
Montare con la frusta
MONTAGGIO E DECORAZIONI
In uno stampo, dressare la mousse di cioccolato bianco ZéphyrTM al mango, inserire l’inserto di gelatina di frutto ella passione e banana, quindi il biscuit. Coprire con la mousse. Congelare. Sformare e dressare 460°C di meringa italiana. Passare la fiamma. Decorare con un rettangolo di gelatina e delle paillettes argento.
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