![La torta gianduja](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/6b29ab3160a4ff47665b0ac09f5c4938.jpg?itok=yErN86nc)
Un classico italiano innovato grazie ai Cioccolati Purity.Un classico italiano innovato grazie ai Cioccolati Purity.
croccante alla nocciola
Ingredients: croccante alla nocciola
-
113 gburro
-
113 gzucchero
-
38 glatte
-
38 gsciroppo di glucosio
-
18 glatte scremato in polvere
-
240 gBresilienne alla nocciola
Preparation: croccante alla nocciola
Miscelare burro, zucchero e latte in polvere, scaldare a 38-40°.
Aggiungere il glucosio scaldato a 38-40° con il latte emulsionare bene.
Dosare 30 gr di granella di nocciole su stampo in silicone diametro 14 cm.
Con l’aiuto di una sac a poche dressare 40 gr di composto sopra la granella di nocciole.
Cuocere per 18 minuti a 155°.
bisquit metodo bignè alla nocciola
Ingredients: bisquit metodo bignè alla nocciola
-
33 glatte intero
-
65 gburro
-
90 gfarina
-
200 gPRN-PIE502BY
-
332 guova
-
195 galbume d'uovo
-
120 gzucchero
Preparation: bisquit metodo bignè alla nocciola
Portare a bollore burro e latte, versare la farina, miscelare bene e togliere dal fuoco.
Mettere il composto in planetaria con la frusta, aggiungere il pralinato, poi le uova in tre riprese.
A parte montare l’albume con lo zucchero ed unirlo al primo composto.
Stendere su teglia con silpat e cuocere a 190° per 18-20 minuti.
bavarese alla nocciola
Ingredients: bavarese alla nocciola
-
185 glatte intero
-
106 gtuorli d'uovo
-
164 gPRN-PIE502BY
-
11 ggelatina 180 fioritura
-
475 gpanna semi montata
Preparation: bavarese alla nocciola
Portare a 83° latte tuorli e pralinato di nocciole.
Quando il composto avrà raggiunto i 70°, aggiungere la gelatina a 38°, alleggerire il composto con la panna semimontata.
Dosare 130 gr di bavarese sopra al croccante di nocciole, precedentemente cotto e raffreddato.
mousse gianduja ocoa
Ingredients: mousse gianduja ocoa
-
457 glatte intero
-
91 gtuorli d'uovo
-
229 gPRN-PIE502BY
-
457 g
-
1006 gpanna semi montata
Preparation: mousse gianduja ocoa
Portare a 83° latte, uova e pralinato di nocciole.
Versare sul cioccolato ed emulsionare con l’aiuto di un cutter o di un minipimer.
Quando l’emulsione avrà raggiunto i 39° alleggerirla con la panna semimontata.
glassa pralinata
Ingredients: glassa pralinata
-
250 gacqua
-
625 gPRN-PIE502BY
-
375 gsciroppo di glucosio DE 60
-
20 ggelatina 180 fioritura
-
100 gacqua
Preparation: glassa pralinata
Portare a 103° acqua e glucosio, versarli sul pralinato.
Lasciar raffreddare a 65-70°.
Aggiungere la gelatina ed emulsionare correttamente.
Utilizzare la glassa a 35°.
![](/themes/custom/cacom/assets/img/content/banners/banner-background-2.jpg)
Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Commenti