Millefeuille chocolate, chicorée et yuzu
Makes: Pour 6 personnes

Mousse à la chicorée

Ingredients: Mousse à la chicorée

  • 7.1 oz
    crème
  • 7.1 oz
    lait
  • 3.5 oz
    chicorée

Preparation: Mousse à la chicorée

Porter à ébullition la crème et le lait, et laisser ensuite infuser la chicorée.
Filtrer l’infusion.

Ingredients: Mousse à la chicorée

  • 4.6 oz
    jaunes d'oeufs
  • 2.8 oz
    sucre cristallisé
  • 1.8 oz
    sucre en poudre brun clair

Preparation: Mousse à la chicorée

Mélanger l’infusion au bain-marie avec les jaunes d’oeuf et les sucres à 82°C. Laisser refroidir jusqu’à 40°C.

Ingredients: Mousse à la chicorée

  • 0.4 oz
    Gélatine

Preparation: Mousse à la chicorée

Ajouter la gélatine au mélange précédent.

Ingredients: Mousse à la chicorée

  • 1.2 lb
    crème fouettée

Preparation: Mousse à la chicorée

Ajouter la crème fouettée au mélange précédent et laisser refroidir au réfrigérateur.

Gelée au yuzu

Ingredients: Gelée au yuzu

  • 14.1 oz
    jus de citron
  • 1.8 oz
    jus de yuzu
  • 0.2 oz
    gélose

Preparation: Gelée au yuzu

Porter le tout à ébullition et verser dans un récipient.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Après refroidissement, mixer le tout jusqu’à obtenir une masse homogène.

Crémeux au chocolat de madagascar

Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar

  • 8.8 oz
    lait
  • 8.8 oz
    crème

Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar

Porter le tout à ébullition.

Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar

  • 3.5 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.5 oz
    sucre

Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar

Ajouter au mélange crème/lait.

Ingredients: Crémeux au chocolat de madagascar

Preparation: Crémeux au chocolat de madagascar

Ajouter en 3 fois au mélange.
Bien remuer le tout pour obtenir un ensemble homogène et laisser refroidir.

Finition et présentation

Prendre 3 plaques de chocolat de la même taille.
Recouvrir 2 plaques d’un cercle de crémeux puis déposer au milieu la mousse à la chicorée, couronnée d’un peu de gelée de yuzu.
Poser les plaques l’une sur l’autre.
Finir avec du cacao en poudre Callebaut® CP.

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