Trilogía
¿Qué ocurre cuando se combina un macaron con un praliné? Un macaron estilo fusión belga. Los colores y aromas representan los típicos sabores de Bélgica, como los speculoos, el jarabe de Lieja y las fresas belgas. ¿Por qué no adapta la receta para darle su toque local?
¿Qué ocurre cuando se combina un macaron con un praliné? Un macaron estilo fusión belga. Los colores y aromas representan los típicos sabores de Bélgica, como los speculoos, el jarabe de Lieja y las fresas belgas. ¿Por qué no adapta la receta para darle su toque local?
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Macarons de París

Ingredientes: Macarons de París

  • 285 g
    azúcar
  • 100 g
    agua

Preparación: Macarons de París

Hervir todo junto a 120°C.

Ingredientes: Macarons de París

  • 110 g
    clara de huevo
  • Q.S.
    polvo de color

Preparación: Macarons de París

Añadir el azúcar hervido a las claras de huevo y batir hasta conseguir un merengue italiano. Incorporar el color deseado.

Ingredientes: Macarons de París

  • 293 g
    almendras molidas
  • 293 g
    azúcar glas
  • 110 g
    clara de huevo

Preparación: Macarons de París

Mezclar y tamizar el azúcar glas y la almendra en polvo. Añadir las claras de huevo y mezclar.

Añadir el merengue italiano a la mezcla de almendras y claras de huevo, hasta obtener una masa suave y brillante. Colocar en moldes con forma de macaron en una bandeja para hornear. Hornear durante 15 minutos a 160ºC.

Chocolate con ganache amargo

Ingredientes: Chocolate con ganache amargo

  • 310 g
    nata
  • 1
    vaina de vainilla
  • 32 g
    sorbitol en polvo
  • 49 g
    azúcar invertido
  • 55 g
    jarabe de glucosa DE 60

Preparación: Chocolate con ganache amargo

Calentar la nata con la vainilla a 70º C. Añadir y mezclar con el resto de ingredientes. Retirar del fuego y dejar que infusione durante al menos 10 minutos.

Ingredientes: Chocolate con ganache amargo

Preparación: Chocolate con ganache amargo

En un bol, precristalizar la manteca de cacao y el chocolate. Retirar la vaina de vainilla y verter la nata sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar.

Ingredientes: Chocolate con ganache amargo

  • 100 g
    mantequilla deshidratada

Preparación: Chocolate con ganache amargo

Mezclar con la mantequilla y emulsionar. Verter el ganache en un molde y dejar que tome consistencia por la noche a 15-16°C.

Cortar el ganache en cuadrados y recubrir con chocolate extraamargo Callebaut® 70-38-42 – con un 42% de manteca de cacao, ideal para recubrir.

Speculoos de caramelo

Ingredientes: Speculoos de caramelo

  • 120 g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 720 g
    azúcar

Preparación: Speculoos de caramelo

Mezclar y cocinar hasta obtener un caramelo.

Ingredientes: Speculoos de caramelo

  • 600 g
    nata 35% MG
  • 2
    vaina de vainilla

Preparación: Speculoos de caramelo

Calentar y dejar infusionar durante 10 minutos. Después, añadir al caramelo.

Ingredientes: Speculoos de caramelo

Preparación: Speculoos de caramelo

Cuando la temperatura del caramelo haya bajado hasta los 40°C, añadir la mantequilla, las especias y el chocolate con leche precristalizado. Emulsionar.

Acabado y presentación

Colocar un ganache de chocolate entre dos macarons. Puede jugar con el color de los macarons y crear versiones tricolores: - entre 2 macarons de color rojo con mermelada de fresa y fresas belgas Wépion - entre 2 macarons de color amarillo con caramelo Speculoos - entre 2 macarons de color negro con «Sirope de Lieja».

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