Interior Manzana

Ingredientes: Interior Manzana

  • 2.1 oz
    jugo de apio fresco
  • 13.2 oz
    jugo de manzana verde
  • 0.3 oz
    jugo de limon
  • 1.1 lb
    cubos de manzana verde
  • 8.8 oz
    azúcar en polvo
  • 0.4 oz
    NH pectina
  • 1.4 oz
    masa de gelatina

Preparación: Interior Manzana

Mezclar el azúcar y el zumo de limón, calentar los todos los líquidos.
Añadir la vainilla y cocer a 85°C.
Añadir la gelatina y dejar enfriar. 

Mousse Gold Callebaut®

Ingredientes: Mousse Gold Callebaut®

  • 1.2 oz
    puré de lima
  • 0.4 oz
    glucosa
  • 3.5 oz
    nata
  • 0.1 oz
    canela en rama
  • 0.8 oz
    masa de gelatina
  • 9.5 oz
    nata montada
  • 0.5 oz
    NCB-HD706

Preparación: Mousse Gold Callebaut®

Hervir el puré de lima, la glucosa, la nata y la canela en rama.
Añadir el chocolate, la manteca de cacao y la masa de gelatina.
Mezclar bien.
Añadir la nata montada a 40°C.

Croissant

Ingredientes: Croissant

  • 4.0 lb
    harina
  • 1.4 oz
    levadura
  • 3.2 oz
    leche desnatada en polvo
  • 2.0 lb
    agua
  • 1.0 oz
    sal
  • 3.0 oz
    azúcar
  • 0.7 oz
    S500

Preparación: Croissant

Mezclar todos los ingredientes lentamente durante 10 minutos.
Dejar reposar durante 4 horas.
Ablande la mantequilla seca y agregar a la masa de croissant.
Dar dos vueltas dobles.
Enfriar la masa y extender a 3 mm.
Cortar en tiras de 24 cm de largo y 2 cm de alto.
Colocar las tiras entre dos círculos, uno de 24 cm, el otro de 20 cm y dejar la reposar durante 2 horas.
Hornear a 180 ° C durante 20 minutos.

Glaseado Gold Callebaut®

Ingredientes: Glaseado Gold Callebaut®

  • 6.3 oz
    azúcar
  • 6.3 oz
    glucosa
  • 3.2 oz
    agua
  • 0.1 oz
    polvo de oro IBC
  • 4.2 oz
    leche concentrada azucarada
  • 2.8 oz
    masa de gelatina
  • 3.5 oz
    glaseado espejo

Preparación: Glaseado Gold Callebaut®

Hervir el azúcar, el agua y la glucosa a 105°C.
Verter encima el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Usar a 40°C.

Bizcocho Chocolate

Ingredientes: Bizcocho Chocolate

  • 10.4 oz
    clara de huevo
  • 9.5 oz
    azúcar
  • 6.9 oz
    yemas de huevo
  • 3.1 oz
    cacao en polvo

Preparación: Bizcocho Chocolate

Batir las claras de huevo con el azúcar.
Verter la mezcla anterior encima las yemas.
Añadir el cacao en polvo, hornear a 169°C durante10 minutos. 

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