Pato salvaje
Fácil
Caza, carne roja o aves y chocolate pueden maridar estupendamente. En esta receta, los aromas dulces y amargos del pato se combinan con un chocolate muy suave pero aromático, que se utiliza para realzar la salsa. Los gofres ligeros con nibs de cacao añaden notas amargas y textura crujiente al plato.
Caza, carne roja o aves y chocolate pueden maridar estupendamente. En esta receta, los aromas dulces y amargos del pato se combinan con un chocolate muy suave pero aromático, que se utiliza para realzar la salsa. Los gofres ligeros con nibs de cacao añaden notas amargas y textura crujiente al plato.
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Gofre de Bruselas

Ingredientes: Gofre de Bruselas

  • 30 g
    levadura
  • 75 cl
    leche tibia UHT
  • 50 g
    harina

Preparación: Gofre de Bruselas

Disolver la levadura en la leche templada y mezclarlo todo bien con la harina en un bol.

Ingredientes: Gofre de Bruselas

  • 200 g
    mantequilla semiderretida
  • 6
    huevo(s) entero(s)
  • Q.S.
    flor de sal

Preparación: Gofre de Bruselas

Batir la mantequilla. Añadir cuidadosamente las claras de huevo batidas junto con la sal y los nibs de cacao.

Dejar que suba la mezcla durante al menos 3 horas antes de cocinarla en una plancha para gofres.

Nieve de café

Ingredientes: Nieve de café

  • Q.S.
    café
  • Q.S.
    aceite de pepitas de uva
  • Q.S.
    maltodextrina

Preparación: Nieve de café

Infusionar el café en el aceite de pepitas de uva, colarlo y mezclarlo con la maltodextrina.

Pato salvaje

Ingredientes: Pato salvaje

  • Q.S.
    filete de pato salvaje

Preparación: Pato salvaje

Mantener el filete de pato salvaje con piel envasado al vacío en un baño de agua caliente a 56°C durante 2 horas.

Ingredientes: Pato salvaje

  • Q.S.
    mantequilla
  • Q.S.
    achicoria

Preparación: Pato salvaje

Cortar la endibia en dos a lo largo y cocinarla durante 10 minutos con mantequilla y un poco de agua.

Ingredientes: Pato salvaje

  • Q.S.
    mirepoix de verduras
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    mantequilla
  • Q.S.
    patas y off cuts de pato

Preparación: Pato salvaje

Hacer un caldo de ave con los trozos y los muslos de pato y el mirepoix, y darle un toque final con el Banyuls y la mantequilla.

Ingredientes: Pato salvaje

Preparación: Pato salvaje

Para terminar la salsa, añadir unos trocitos de chocolate hasta obtener un sabor sutilmente equilibrado.

Acabado y presentación

Colocar la endibia en el plato, rodeada de la salsa y poner el pato salvaje encima. Colocar el gofre al lado y darle un toque final con la nieve de café.

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