Crémeux de calabaza y mango

Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango

  • 68 g
    azúcar
  • 6 g
    estabilizador
  • 18 g
    NH pectina
  • 73 g
    leche

Preparación: Crémeux de calabaza y mango

Mezclar todo.

Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango

  • 540 g
    puré de calabaza
  • 225 g
    puré de mango
  • 101 g
    yemas de huevo

Preparación: Crémeux de calabaza y mango

Añadir a la mezcla y calentar a 85ºC.

Enfriar a 40ºC.

Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango

  • 158 g
    mantequilla 82% grasa

Preparación: Crémeux de calabaza y mango

Añadir.

Bizcocho Power 80

Ingredientes: Bizcocho Power 80

Preparación: Bizcocho Power 80

Derretir juntos.

Ingredientes: Bizcocho Power 80

  • 254 g
    yemas de huevo
  • 154 g
    azúcar

Preparación: Bizcocho Power 80

Batir suavemente. Añadir el ganache.

Ingredientes: Bizcocho Power 80

  • 299 g
    claras de huevo
  • 154 g
    azúcar

Preparación: Bizcocho Power 80

Hacer un merengue.

Añadir.

Pesar 1300g para una forma de 40cm x 60cm.

Hornee a 170ºC durante 12 min.

Mousse Gold

Ingredientes: Mousse Gold

  • 128 g
    leche
  • 128 g
    crema 35% grasa
  • 27 g
    vainilla

Preparación: Mousse Gold

Hervir juntos.

Ingredientes: Mousse Gold

  • 55 g
    yemas de huevo
  • 25 g
    azúcar

Preparación: Mousse Gold

Mezclar juntos.

Hacer una crema inglesa.

Ingredientes: Mousse Gold

Preparación: Mousse Gold

Colocar sobre la crema inglesa.

Emulsionar

Calentar a 40ºC. Mezclar hasta obtener crema batida.

Dejar enfriar.

Glaseado Gold

Ingredientes: Glaseado Gold

  • 142 g
    agua
  • 172 g
    azúcar
  • 172 g
    isomalta

Preparación: Glaseado Gold

Hervir a 106ºC.

Ingredientes: Glaseado Gold

  • 115 g
    nata
  • 138 g
    glucosa seca 40DE

Preparación: Glaseado Gold

Hervir por separado.

Añadir.

Ingredientes: Glaseado Gold

  • 77 g
    CP
  • 1 g
    Polvo metálico Mona Lisa® Creative Gold
  • 107 g
    masa de gelatina
  • 153 g
    glaseado

Preparación: Glaseado Gold

Añadir y mezclar.

Utilizar a 40ºC.

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