Helado de Masa Madre Ocoa™
Difficult

Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Ingredientes: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

  • 1.0 lb
    agua
  • 1.1 lb
    leche
  • 5.4 oz
    nata
  • 14.3 oz
    dextrosa

Preparación: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Calentar en un cazo a 40 °C

Ingredientes: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

  • 2.1 oz
    azúcar
  • 0.4 oz
    estabilizante
  • 2.8 oz
    leche en polvo
  • 2.1 oz
    el azúcar invertido

Preparación: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Incorporar removiendo constantemente

Calentar a 85 °C

Ingredientes: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Preparación: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Retirar del fuego, incorporar

Enfriar rapidamente a 4 °C

Ingredientes: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

  • 3.5 oz
    levadura
  • 2.8 oz
    masa madre liofilizada

Preparación: Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Mezclar la levadura y la masa madre, con la ayuda de un túrmix, y pasar por la sorbetera

Mantener a -18 °C

Pulpa de cacao

Ingredientes: Pulpa de cacao

  • 7.1 oz
    pulpa de cacao
  • 0.1 oz
    agar

Preparación: Pulpa de cacao

Mezclar en un cazo

Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Enfriar,  triturar hasta que esté lisa y cremosa.

Merengue balsamico

Ingredientes: Merengue balsamico

  • 3.5 oz
    azúcar
  • 2.1 oz
    clara de huevo
  • 0.5 oz
    vinagre balsámico

Preparación: Merengue balsamico

Mezclar en un bol

Calentar al baño maría a 65°C hasta que el azúcar se disuelva.
Montar a punto de nieve y escudillar en un silpat pequeños puntos de merengue.
Dejar secar en el horno a baja temperatura, unos 50°C durante 6 horas.

Presentación

En un plato hondo, pner un punta de la pulpa de cacao, el Grué de cacao, los lichis frescos y asados encima.
Hacer una bola de helado de masa madre y cobertura de chocolate negro Ocoa™, rebozar el bol con la nata y luego pasar por el merengue de balsámico para que se integren, servimos esta bola encima de los lichis.
Servir el postre en un plato que recuea a la masa madre en reposo.

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