![HELADO OCOA-PÉPITES CACAO EXTRA BITTER GUAYAQUIL](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/b93c4876ea70d56730ad7bd5512cc9b8.jpg?itok=jfPvmtwP)
HELADO DE CHOCOLATE
Ingredientes: HELADO DE CHOCOLATE
-
1122 gagua
-
100 gcacao en polvo
-
210 gdextrosa
-
78 gsacarosa
-
10 gestabilizador de helado
-
80 gyemas de huevo
-
400 g
-
1 pieza(s)vaina de vainilla
-
100 gNID-SE-PEXG
Preparación: HELADO DE CHOCOLATE
1. Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
2. Calentar e incorporar a unos 40º el neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
3. A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
4. Pasar el túrmix, incorporar la vaina de vainilla y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
5. Colar la vaina de vainilla y pasar el helado por la mantecadora.
6. Incorporar las Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil a la salida de la mantecadora y dosificar de inmediato en los moldes de silicona que previamente habremos congelado.
GELATINA DE FRUTOS ROJOS
Ingredientes: GELATINA DE FRUTOS ROJOS
-
750 gpuré de bayas rojas y grosellas
-
45 gjugo de limon
-
1 gNH pectina
-
38 gdextrosa
-
38 gel azúcar invertido
-
6 ghojas de gelatina
Preparación: GELATINA DE FRUTOS ROJOS
1. Poner a calentar el puré y el zumo de limón, a unos 40ºC, incorporar la mezcla de pectina y dextrosa.
2. Añadir el azúcar invertido y remover hasta llegar a ebullición.
3. Incorporar la gelatina y verter en moldes de helado de menor tamaño al del helado de chocolate (unos 14 g por molde).
4. Reservar en congelador.
BAÑO ESPECIAL DE COBERTURA OCOA 70% CACAO
Ingredientes: BAÑO ESPECIAL DE COBERTURA OCOA 70% CACAO
-
800 g
-
150 gaceite de girasol
-
150 gmanteca de cacao
Preparación: BAÑO ESPECIAL DE COBERTURA OCOA 70% CACAO
1. Fundir los diferentes ingredientes.
2. Usar el baño a unos 30/35ºC.
OTROS
MONTAJE
1. Una vez dosificado el helado de chocolate, colocar encima la gelatina de frutos rojos que tendremos previamente congelada.
2. Congelar de nuevo y cuando se requiera, desmoldar los helados y bañar de inmediato con el baño.
3. Antes de que la cobertura cristalice, esparcir unas Pépites cacao Extra Bitter Guayaquil en la superficie del helado.
4. Reservar en el congelador.
![](/themes/custom/cacom/assets/img/content/banners/banner-background-2.jpg)
¿Necesitas ayuda con tus creaciones de chocolate?
- Encuentra guías de soluciones y tutoriales
- Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos
Comments