Jarabe de caramelo
Ingredientes: Jarabe de caramelo
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2.2 lbagua mineral
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5.5 lbazúcar granulado
Preparación: Jarabe de caramelo
Hervir a 105 °C el agua y la sacarosa. Al principio, realizar una cocción lenta y después más rápida para conseguir una disolución correcta de los cristales de sacarosa.
Cáscara de caramelo
Ingredientes: Cáscara de caramelo
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Q.S.grasa vegetal hidrogenada
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Q.S.azúcar en polvo de colores
Preparación: Cáscara de caramelo
Con la ayuda de végétaline, moldear semiesferas de 6 cm. Enfriar a 4 °C, desmoldar y después unir las esferas. Calentar las esferas previamente en sus manos, y cubrirlas de azúcar glas de color. Sumergir en el jarabe de azúcar. Dejar cristalizar durante 20 h como mínimo. Sacar del baño y colocar en un horno a una temperatura de 30 °C durante 6 horas como mínimo.
Mezcla para sifón de chocolate blanco Zephyr™
Ingredientes: Mezcla para sifón de chocolate blanco Zephyr™
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1.7 lbnata montada 35% nata
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1.1 lbLeche entera
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0.3 ozgelatina 200 flor
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1.7 ozagua fría
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4.4 ozmascarpone
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5.3 oz
Preparación: Mezcla para sifón de chocolate blanco Zephyr™
Calentar la nata líquida y la leche entera. Añadir la gelatina previamente hidratada en el agua. Verter la mezcla en el mascarpone y el chocolate blanco fundido previamente a 35 °C.
Acabado
Rellenar hasta la mitad la esfera de caramelo con trozos de frambuesa y lichi, y después añadir la mezcla para sifón de chocolate blanco Zéphyr™ y servir inmediatamente.
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