Diamante

Ingredientes: Diamante

  • 200 g
    mantequilla

Preparación: Diamante

Mezclar todos los ingredientes secos juntos.

Ingredientes: Diamante

  • 26 g
    azúcar glas
  • 53 g
    azúcar

Preparación: Diamante

Añadir la mantequilla y remar hasta que la masa se vuelva uniforme.

Ingredientes: Diamante

  • 1 g
    flor de sal
  • 20 g
    yemas de huevo

Preparación: Diamante

Extender a #3 y dejar enfriar.

Ingredientes: Diamante

  • 2
    vaina de vainilla
  • 225 g
    harina de repostería

Preparación: Diamante

Cortar a medida y hornear a171ºC durante 16 min.

Dacquoise de lima y coco

Ingredientes: Dacquoise de lima y coco

  • 155 g
    harina de almendra

Preparación: Dacquoise de lima y coco

Juntar los polvos de nuez.

Ingredientes: Dacquoise de lima y coco

  • 58 g
    azúcar

Preparación: Dacquoise de lima y coco

Hacer merengue francés.

Ingredientes: Dacquoise de lima y coco

  • 345 g
    claras de huevo
  • 3 g
    cáscara de lima

Preparación: Dacquoise de lima y coco

Añadir al final y dejar secar.

Cremoso exótico

Ingredientes: Cremoso exótico

  • 150 g
    puré de fruta de la pasión

Preparación: Cremoso exótico

Hacer una crema Anglaise.

Ingredientes: Cremoso exótico

  • 120 g
    puré de mango

Preparación: Cremoso exótico

Añadir la masa de gelatina.

Ingredientes: Cremoso exótico

  • 18 g
    puré de coco

Preparación: Cremoso exótico

Batir a mano y añadir.

Ingredientes: Cremoso exótico

  • 168 g
    nata

Preparación: Cremoso exótico

Congelar.

Compota exótica

Ingredientes: Compota exótica

  • 375 g
    dados de mango
  • 60 g
    puré de mango
  • 90 g
    trimolina
  • 30 g
    azúcar
  • 6 g
    NH pectina
  • 1
    vaina de vainilla

Preparación: Compota exótica

Llevar a ebullición todos los ingredientes.

Fundir y congelar.

Mousse Esmeralda

Ingredientes: Mousse Esmeralda

  • 98 g
    agua
  • 25 g
    leche en polvo 0% materia grasa
  • 91 g
    yemas de huevo
  • 24 g
    glucosa
  • 18 g
    trimolina
  • 257 g
    CHD-Q74ESMN
  • 440 g
    Crema Batida

Preparación: Mousse Esmeralda

Proceder a un flan con el agua, leche en polvo, yemas y azúcares.

Batir hasta la etapa de la cinta.

Añadir la Esmeralda derretida a la crema batida.

Doblar el Pate a Bombe.

Ganache Finition

Ingredientes: Ganache Finition

  • 125 g
    leche
  • 100 g
    nata
  • 100 g
    glucosa
  • 24 g
    masa de gelatina
  • 300 g
    CHD-Q74ESMN

Preparación: Ganache Finition

Llevar la leche, la crema y la glucosa a un hervor ligero.

Verter la masa de gelatina y esmeralda.

Batir a mano.

Acabado y presentación

Echa la compota exótica en una esfera 1/2 y congelar.

Colo encima la compota con el exótico cremeux.

Pon un disco de dacquoise.

Rellenar el molde 1/2 con la mousse de chocolate.

Insertar el inserto exótico.

Congelar.

Glasear con el ganache y colocar encima de diamante.

Espolvorear coco y lima.

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