
Diamante
Ingredients: Diamante
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200 gmantequilla
Preparation: Diamante
Mezclar todos los ingredientes secos juntos.
Ingredients: Diamante
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26 gazúcar glasé
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53 gazúcar
Preparation: Diamante
Añadir la mantequilla y remar hasta que la masa se vuelva uniforme.
Ingredients: Diamante
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1 gFlor de sal (cantidad suficiente)
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20 gyemas de huevo
Preparation: Diamante
Extender a #3 y dejar enfriar.
Ingredients: Diamante
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2vaina de vainilla
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225 gharina de repostería
Preparation: Diamante
Cortar a medida y hornear a171ºC durante 16 min.
Dacquoise de lima y coco
Ingredients: Dacquoise de lima y coco
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155 gharina de almendra
Preparation: Dacquoise de lima y coco
Juntar los polvos de nuez.
Ingredients: Dacquoise de lima y coco
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58 gazúcar
Preparation: Dacquoise de lima y coco
Hacer merengue francés.
Ingredients: Dacquoise de lima y coco
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345 gclaras de huevo
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3 gralladura de lima
Preparation: Dacquoise de lima y coco
Añadir al final y dejar secar.
Cremoso exótico
Ingredients: Cremoso exótico
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150 gpuré de fruta de la pasión
Preparation: Cremoso exótico
Hacer una crema Anglaise.
Ingredients: Cremoso exótico
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120 gpuré de mango
Preparation: Cremoso exótico
Añadir la masa de gelatina.
Ingredients: Cremoso exótico
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18 gpuré de coco
Preparation: Cremoso exótico
Batir a mano y añadir.
Ingredients: Cremoso exótico
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168 gnata
Preparation: Cremoso exótico
Congelar.
Compota exótica
Ingredients: Compota exótica
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375 gmango en dados
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60 gpuré de mango
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90 gtremolina
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30 gazúcar
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6 gpectina NH
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1vaina de vainilla
Preparation: Compota exótica
Llevar a ebullición todos los ingredientes.
Fundir y congelar.
Mousse Esmeralda
Ingredients: Mousse Esmeralda
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98 gagua
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25 gleche en polvo 0% MG
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91 gyemas de huevo
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24 gglucosa
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18 gtremolina
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257 gCHD-Q74ESMN
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440 gCrema Batida
Preparation: Mousse Esmeralda
Proceder a un flan con el agua, leche en polvo, yemas y azúcares.
Batir hasta la etapa de la cinta.
Añadir la Esmeralda derretida a la crema batida.
Doblar el Pate a Bombe.
Ganache Finition
Ingredients: Ganache Finition
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125 gleche
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100 gnata
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100 gglucosa
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24 gmasa de gelatina
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300 gCHD-Q74ESMN
Preparation: Ganache Finition
Llevar la leche, la crema y la glucosa a un hervor ligero.
Verter la masa de gelatina y esmeralda.
Batir a mano.
Acabado y presentación
Echa la compota exótica en una esfera 1/2 y congelar.
Colo encima la compota con el exótico cremeux.
Pon un disco de dacquoise.
Rellenar el molde 1/2 con la mousse de chocolate.
Insertar el inserto exótico.
Congelar.
Glasear con el ganache y colocar encima de diamante.
Espolvorear coco y lima.

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