Diamante

Ingredients: Diamante

  • 200 g
    mantequilla

Preparation: Diamante

Mezclar todos los ingredientes secos juntos.

Ingredients: Diamante

  • 26 g
    azúcar glasé
  • 53 g
    azúcar

Preparation: Diamante

Añadir la mantequilla y remar hasta que la masa se vuelva uniforme.

Ingredients: Diamante

  • 1 g
    Flor de sal (cantidad suficiente)
  • 20 g
    yemas de huevo

Preparation: Diamante

Extender a #3 y dejar enfriar.

Ingredients: Diamante

  • 2
    vaina de vainilla
  • 225 g
    harina de repostería

Preparation: Diamante

Cortar a medida y hornear a171ºC durante 16 min.

Dacquoise de lima y coco

Ingredients: Dacquoise de lima y coco

  • 155 g
    harina de almendra

Preparation: Dacquoise de lima y coco

Juntar los polvos de nuez.

Ingredients: Dacquoise de lima y coco

  • 58 g
    azúcar

Preparation: Dacquoise de lima y coco

Hacer merengue francés.

Ingredients: Dacquoise de lima y coco

  • 345 g
    claras de huevo
  • 3 g
    ralladura de lima

Preparation: Dacquoise de lima y coco

Añadir al final y dejar secar.

Cremoso exótico

Ingredients: Cremoso exótico

  • 150 g
    puré de fruta de la pasión

Preparation: Cremoso exótico

Hacer una crema Anglaise.

Ingredients: Cremoso exótico

  • 120 g
    puré de mango

Preparation: Cremoso exótico

Añadir la masa de gelatina.

Ingredients: Cremoso exótico

  • 18 g
    puré de coco

Preparation: Cremoso exótico

Batir a mano y añadir.

Ingredients: Cremoso exótico

  • 168 g
    nata

Preparation: Cremoso exótico

Congelar.

Compota exótica

Ingredients: Compota exótica

  • 375 g
    mango en dados
  • 60 g
    puré de mango
  • 90 g
    tremolina
  • 30 g
    azúcar
  • 6 g
    pectina NH
  • 1
    vaina de vainilla

Preparation: Compota exótica

Llevar a ebullición todos los ingredientes.

Fundir y congelar.

Mousse Esmeralda

Ingredients: Mousse Esmeralda

  • 98 g
    agua
  • 25 g
    leche en polvo 0% MG
  • 91 g
    yemas de huevo
  • 24 g
    glucosa
  • 18 g
    tremolina
  • 257 g
    CHD-Q74ESMN
  • 440 g
    Crema Batida

Preparation: Mousse Esmeralda

Proceder a un flan con el agua, leche en polvo, yemas y azúcares.

Batir hasta la etapa de la cinta.

Añadir la Esmeralda derretida a la crema batida.

Doblar el Pate a Bombe.

Ganache Finition

Ingredients: Ganache Finition

  • 125 g
    leche
  • 100 g
    nata
  • 100 g
    glucosa
  • 24 g
    masa de gelatina
  • 300 g
    CHD-Q74ESMN

Preparation: Ganache Finition

Llevar la leche, la crema y la glucosa a un hervor ligero.

Verter la masa de gelatina y esmeralda.

Batir a mano.

Acabado y presentación

Echa la compota exótica en una esfera 1/2 y congelar.

Colo encima la compota con el exótico cremeux.

Pon un disco de dacquoise.

Rellenar el molde 1/2 con la mousse de chocolate.

Insertar el inserto exótico.

Congelar.

Glasear con el ganache y colocar encima de diamante.

Espolvorear coco y lima.

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