Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura cruji...
Masa
Ingredientes: Masa
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1000 gharina
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30 gmantequilla
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100 gmantequilla derretida
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100 gazúcar granulado
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20 gsal
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550 gagua
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50 glevadura
Preparación: Masa
Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.
Ingredientes: Masa
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600 ghojas de mantequilla
Preparación: Masa
Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.
Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.
Cremoso de chocolate
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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67 gleche entera
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134 g35% crema
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18 gjarabe de glucosa DE 60
Preparación: Cremoso de chocolate
Calentar.
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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24 gyemas de huevo
Preparación: Cremoso de chocolate
Batir. Verter la leche caliente sobre los huevos y llevar a ebullición (85°C).
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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90 g
Preparación: Cremoso de chocolate
Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.
Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.
Platos de chocolate
Ingredientes: Platos de chocolate
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600 g
Preparación: Platos de chocolate
Fundir a 45°C y atemperar a 31°C. Verter sobre film de plástico a una altura de 2 mm. Cortar círculos de 5 cm de diámetro.
Acabado
Ingredientes: Acabado
Preparación: Acabado
Decorar los platos de chocolate.
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