Trufa de chocolate blanco Zéphyr™ y fruta de la pasión

Ingredientes: Trufa de chocolate blanco Zéphyr™ y fruta de la pasión

  • 14.1 oz
    puré de fruta de la pasión
  • 2.5 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • 2.5 oz
    el azúcar invertido
  • 2.5 oz
    sorbitol
  • 5.3 oz
    manteca de cacao
  • 0.1 oz
    sal

Preparación: Trufa de chocolate blanco Zéphyr™ y fruta de la pasión

Mezclar el puré de fruta de la pasión con los azúcares y la sal, disolver.
Por otra parte, fundir la cobertura de chocolate blanco con la manteca de cacao.
Verter la mezcla líquida encima de la cobertura y asegurar una buena emulsión.
A unos 28ºC, dosificar en los moldes previamente moldeados con la cobertura blanca Zéphyr™34% cacao y dejar cristalizar unas 24 horas cubiertos con film.

Interior de aceite de oliva Arbequina y albahaca

Ingredientes: Interior de aceite de oliva Arbequina y albahaca

  • 1.7 lb
    aceite de oliva arbequina
  • 8.6 oz
    manteca de cacao
  • 0.2 oz
    Concepto de cera Sosa
  • 15.4 gr
    albahaca liofilizada en polvo

Preparación: Interior de aceite de oliva Arbequina y albahaca

Calentar el aceite a unos 50ºC e incorporar la albahaca
Mezclar la cera de abeja con la manteca de cacao y mezclar con el aceite de oliva.
Bajar la temperatura de la mezcla a unos 30ºC, incorporar alrededor de un 1% de manteca de cacao pre-cristalizada o bien atemperar sobre unos 23ºC sobre un punto frío.
Dosificar en moldes de media bola de una medida inferior al molde de bombón y dejar cristalizar.

Otros

Montaje

Ingredientes: Montaje

Preparación: Montaje

Pre cristalizar la pintura verde y con la ayuda de una pistola hacer puntos en los moldes de semi esfera.
A continuación pre cristalizar la pintura naranja y con la ayuda de una pistola hacer un degradado, repetir la operación finalmente con la pintura amarilla.
Finalmente pre cristalizar la cobertura blanca y encamisar los moldes.
Dosificar en los moldes unas 2/3 partes de trufa de fruta de la pasión cuando ésta esté a unos 28ºC, insertar la media bola de interior de aceite.
Acabar de llenar el molde con la trufa de fruta de la pasión
Dejar cristalizar unas horas y tapar la base con blanca
Desmoldar y reservar.

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