Bombón Piña y Aguacate
Fácil
Containing: 3 Components

MOLDEO

Preparación: MOLDEO

Rociar las semiesferas con manteca de cacao amarillo cristalizado. Rociar una segunda capa con manteca de cacao verde cristalizada. Moldear con Zéphyr™ Caramel. Rellenar un ¼ de la esfera con gelatina de piña y luego rellenar con ganache. Dejar que los bombones se fijen durante la noche. Sellar los bombones con Zéphyr™ Caramel. 

Ganache Piña y Aguacate

Ingredientes: Ganache Piña y Aguacate

  • 8 g
    jugo de limon
  • 40 g
    aguacate
  • 80 g
    puré de piña
  • 12 g
    azúcar
  • 1/2 vaina(s)
    vainilla
  • 0.5 g
    Pimiento de Sechuán

Preparación: Ganache Piña y Aguacate

En una cacerola cocinar durante 10 minutos.

Ingredientes: Ganache Piña y Aguacate

  • 6 g
    ron
  • 10 g
    nata
  • 12 g
    mantequilla

Preparación: Ganache Piña y Aguacate

Añadir

Emulsionar y presionar. La mezcla final debe ser de 128 g.

Jalea de Piña

Ingredientes: Jalea de Piña

  • 30 g
    puré de piña
  • 3 g
    jugo de limon
  • 7 g
    glucosa

Preparación: Jalea de Piña

Llevar a ebullición.

Ingredientes: Jalea de Piña

  • 24 g
    azúcar
  • 0.3 g
    pectina de manzana

Preparación: Jalea de Piña

Añadir.

Cocinar a 104.6°C.

Ingredientes: Jalea de Piña

  • 1/2 cuchara(s)
    cáscara de lima
  • 0.2 g
    polvo de ácido cítrico

Preparación: Jalea de Piña

Retirar del fuego y agregar.

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