BOMBÓN DE LIMA CON RUGOSO

Rociar las semiesferas con manteca de cacao amarillo cristalizado. Rociar una segunda capa con manteca de cacao verde cristalizada. Moldear con Zéphyr™ Caramel cristalizado. Rellenar un ¼ de las esfersa con gelatina de piña y luego rellenar con ganache. Dejar que los bombones se fijen durante la noche. Cerrar las semiesferas con Zéphyr™ Caramel. Sacar de los moldes.  

Enfríe a 80 ºC

Cuélelo y añada

Lleve a ebullición

Añada gradualmente la mezcla de azúcar y pectina. Hierva durante 2-3 minutos

Mezcle el azúcar en 2-3 tandas

Añadir

Cocínelo todo a 107 ºC

75º brix en el refractómetro

Mézclelo en la solución tártrica ácida

Vierta 2 cm en el molde Tritan

Mezcle con un batidor plano

Corte el crujiente en tiras de 2,5 cm