MOLDEO

Preparación: MOLDEO

Rociar las semiesferas con manteca de cacao amarillo cristalizado. Rociar una segunda capa con manteca de cacao verde cristalizada. Moldear con Zéphyr™ Caramel cristalizado. Rellenar un ¼ de las esfersa con gelatina de piña y luego rellenar con ganache. Dejar que los bombones se fijen durante la noche. Cerrar las semiesferas con Zéphyr™ Caramel. Sacar de los moldes.  

GANACHE DE RUGOSO

Enfríe a 80 ºC

Cuélelo y añada

FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

Ingredientes: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

  • 220 g
    jugo de manzana
  • 385 g
    jugo de limon

Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

Lleve a ebullición

Ingredientes: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

  • 70 g
    azúcar en polvo
  • 15 g
    pectina amarilla

Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

Añada gradualmente la mezcla de azúcar y pectina. Hierva durante 2-3 minutos

Ingredientes: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

  • 600 g
    azúcar granulado

Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

Mezcle el azúcar en 2-3 tandas

Ingredientes: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

  • 150 g
    glucosa

Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

Añadir

Cocínelo todo a 107 ºC

75º brix en el refractómetro

Ingredientes: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

  • 7 g
    ácido tartárico

Preparación: FRUTA PARA UNTAR DE LIMA

Mézclelo en la solución tártrica ácida

Vierta 2 cm en el molde Tritan

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