Bombón Esmeralda Romero & Limón
Difficult
Se obtiene: Receta para aprox. 4 moldes medias esferas 3cm

Relleno gelificado de limón con sansho

Ingredientes: Relleno gelificado de limón con sansho

  • 1.8 lb
    agua
  • 7.1 oz
    jugo de limon
  • 0.4 oz
    pectina amarilla
  • 2.5 oz
    sacarosa
  • 4.9 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • 1.9 lb
    sacarosa
  • 0.4 oz
    solución de ácido cítrico
  • 0.3 oz
    piel de limón finamente rallada
  • 0.1 oz
    polvo de sansho

Preparación: Relleno gelificado de limón con sansho

Calentar el agua y el zumo de limón con la pectina y 70g de sacarosa
Añadir los 840 g de sacarosa y sirope de glucosa
Hervir hasta 70/75 º Brix
Incorporar el ácido cítrico
Reservar
Tamizar con una malla gruesa para romper la estructura del gel antes de usarlo
Incorporar la piel del limón y el sansho
Reservar

Ganache de Romero fresco y La Esmeralda

Ingredientes: Ganache de Romero fresco y La Esmeralda

  • 1.0 lb
    infusión de romero
  • 0.7 oz
    leche en polvo
  • 4.2 oz
    el azúcar invertido
  • 2.8 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • 3.5 oz
    dextrosa
  • 0.1 oz
    sal fina
  • 1.8 lb
    CHD-Q74ESMN
  • 11.6 oz
    mantequilla anhidra

Preparación: Ganache de Romero fresco y La Esmeralda

Infusionar 45g de romero fresca en 500g de agua caliente. Después de unos minutos, filtrar.
Pesar 450g de la infusión y disolver los azúcares y la sal.
Verter sobre la mezcla de la cobertura y la mantequilla anhidra
Emulsionar correctamente y atemperar a 32/33ºC

Otro

Ingredientes: Otro

  • Q.S.
    CHD-Q74ESMN
  • Q.S.
    manteca de cacao de color verde
  • Q.S.
    colorante verde liposoluble

Preparación: Otro

Rociar con pistola de aire comprimido el chocolate coloreado de verde: Chocolate blanco Zéphyr y colorante verde 

Ensamblaje

Ingredientes: Ensamblaje

Preparación: Ensamblaje

Atemperar la pintura verde y con una pistola de aire comprimido rociar los moldes de semi esferas.
Repetir la operación con el chocolate coloreado de verde.
Finalmente atemperar la cobertura de chocolate negro La Esmeralda y marcar los moldes
Poner un punto de limón y gel de sansho en los moldes
A continuación, rellenar los moldes con la ganache de romero fresco y Esmeralda.
Dejar cristalizar durante unas horas y cubrir.
Desmoldar y pintar con pintura verde, creando un efecto de gota en el chocolate
Reservar

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