Banana split

Fundir la mantequilla junto con la cobertura negra.
Empezar a montar las claras añadiendo la sacarosa poco a poco. 
Mezclar el azúcar glas y el polvo de almendra y agregarlo en la cobertura fundida junto con las yemas. 
Hacer una madre con el merengue y la mezcla de la cobertura. 
Acabar de homogeneizar y extender en un marco de 1cm de altura. 
Cocción: 210ºC / 12 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Hacer un caramelo con la sacarosa y añadir los plátanos a dados. 
Compotar los plátanos hasta que se ablanden. 
Desglasar con la leche a unos 40ºC y volver a levantar el hervor. 
Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar. 
Triturar y dosificar en el molde de interior y congelar.

Cortar los plátanos por la mitad longitudinalmente. 
Colocarlos boca arriba en una bandeja de horno y espolvorear la sacarosa por encima de estos. 
Cocción: 220ºC / Ventilación: media / Tiempo: 9min / Tiro: cerrado.

Mezclar la lactosa junto con la sacarosa y caramelizar en seco hasta obtener un buen color tostado. 
Calentar la nata junto con la sal a unos 45ºC aproximadamente. 
Una vez el caramelo esté a punto, desglasar con la nata de poco a poco. 
Una vez incorporada toda la nata, agregar la gelatina previamente hidratada.
Estirar en una bandeja y dejar enfriar completamente. 
Montar el toffe, introducir en una manga con boquilla del 8 y reservar.

Raspar las vainas de vainilla e infusionar con la leche previamente hervida. 
Fundir el Chocolate a 45ºC. 
Colar la infusión de vainilla y rectificar de líquido. 
Calentar a 30ºC y emulsionar con el chocolate con leche. 
Cuando la mezcla esté a 25ºC incorporar la nata semi montada y dosificar. 
Reservar el excedente de la mousse y dejar morir para decorar más tarde.

Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar. 
Diluir el jarabe de glucosa y el azúcar invertido en el agua. 
Agregar la mezcla de azúcar y pectina encima del agua en forma de lluvia y llevar a ebullición.
Verter el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar la cocción. 
Dejar enfriar en un bol filmado a piel.

Troquelar el bizcocho con un aro de 12 cm y colocar dentro de moldes de 12 cm para realizar el interior del pastel. 
Dosificar 90 g de compota de plátano encima del bizcocho. 
Colocar 50 g aproximadamente de plátano caramelizado a dados encima de la compota y presionar. 
Dosificar con una boquilla del num.6, 70 g con la manga de toffe en forma de espiral y congelar el interior. 
Preparar moldes de 14 cm de diámetro y dosificar 190 g de mousse. 
Colocar el interior y presionar. 
Tapar con hoja de guitarra y congelar. 
Desmoldar los pasteles y pintar con gelatina. 
Decorar.