Bizcocho sin harina

Ingredientes: Bizcocho sin harina

Preparación: Bizcocho sin harina

Fundir la mantequilla junto con la cobertura negra.
Empezar a montar las claras añadiendo la sacarosa poco a poco. 
Mezclar el azúcar glas y el polvo de almendra y agregarlo en la cobertura fundida junto con las yemas. 
Hacer una madre con el merengue y la mezcla de la cobertura. 
Acabar de homogeneizar y extender en un marco de 1cm de altura. 
Cocción: 210ºC / 12 minutos / tiro cerrado / ventilación media.

Compota de plátano

Ingredientes: Compota de plátano

  • 3.9 oz
    sacarosa
  • 9.9 oz
    plátano(s)
  • 7.8 oz
    leche entera
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Compota de plátano

Hacer un caramelo con la sacarosa y añadir los plátanos a dados. 
Compotar los plátanos hasta que se ablanden. 
Desglasar con la leche a unos 40ºC y volver a levantar el hervor. 
Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar. 
Triturar y dosificar en el molde de interior y congelar.

Plátano caramelizado

Ingredientes: Plátano caramelizado

  • 6
    Plátanos canarios medianos maduros
  • Q.S.
    sacarosa

Preparación: Plátano caramelizado

Cortar los plátanos por la mitad longitudinalmente. 
Colocarlos boca arriba en una bandeja de horno y espolvorear la sacarosa por encima de estos. 
Cocción: 220ºC / Ventilación: media / Tiempo: 9min / Tiro: cerrado.

Toffe montado

Ingredientes: Toffe montado

  • 9.2 oz
    35% crema
  • 15.4 gr
    sal fina
  • 5.3 oz
    sacarosa
  • 1.3 oz
    Lactosa
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Toffe montado

Mezclar la lactosa junto con la sacarosa y caramelizar en seco hasta obtener un buen color tostado. 
Calentar la nata junto con la sal a unos 45ºC aproximadamente. 
Una vez el caramelo esté a punto, desglasar con la nata de poco a poco. 
Una vez incorporada toda la nata, agregar la gelatina previamente hidratada.
Estirar en una bandeja y dejar enfriar completamente. 
Montar el toffe, introducir en una manga con boquilla del 8 y reservar.

 

Mousse de vainilla

Ingredientes: Mousse de vainilla

  • 5.4 oz
    leche entera
  • 11.1 oz
    CHW-TA-200OPAL
  • 0.2 oz
    hojas de gelatina
  • 1.2 lb
    nata montada blanda
  • 2
    vaina de vainilla

Preparación: Mousse de vainilla

Raspar las vainas de vainilla e infusionar con la leche previamente hervida. 
Fundir el Chocolate a 45ºC. 
Colar la infusión de vainilla y rectificar de líquido. 
Calentar a 30ºC y emulsionar con el chocolate con leche. 
Cuando la mezcla esté a 25ºC incorporar la nata semi montada y dosificar. 
Reservar el excedente de la mousse y dejar morir para decorar más tarde.

Gelatina para pintar

Ingredientes: Gelatina para pintar

  • 9.2 oz
    sacarosa
  • 0.6 oz
    pectina
  • 1.0 lb
    agua mineral
  • 4.2 oz
    jarabe de glucosa
  • 3.2 oz
    trimolina
  • 7.8 oz
    dextrosa
  • 0.1 oz
    solución de ácido cítrico
  • 1
    vainilla

Preparación: Gelatina para pintar

Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar. 
Diluir el jarabe de glucosa y el azúcar invertido en el agua. 
Agregar la mezcla de azúcar y pectina encima del agua en forma de lluvia y llevar a ebullición.
Verter el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar la cocción. 
Dejar enfriar en un bol filmado a piel.

Monaje

Troquelar el bizcocho con un aro de 12 cm y colocar dentro de moldes de 12 cm para realizar el interior del pastel. 
Dosificar 90 g de compota de plátano encima del bizcocho. 
Colocar 50 g aproximadamente de plátano caramelizado a dados encima de la compota y presionar. 
Dosificar con una boquilla del num.6, 70 g con la manga de toffe en forma de espiral y congelar el interior. 
Preparar moldes de 14 cm de diámetro y dosificar 190 g de mousse. 
Colocar el interior y presionar. 
Tapar con hoja de guitarra y congelar. 
Desmoldar los pasteles y pintar con gelatina. 
Decorar.

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