![Banana split](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/mdp_web_gm_chocac-detail/public/externals/fcafc559ef53dc49c459c70b58738e7c.jpg?itok=gS4TclCQ)
Bizcocho sin harina
Ingredientes: Bizcocho sin harina
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2.3 oz85% mantequilla grasa
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2.3 ozalmendra amarga en polvo
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2.1 ozazúcar glas
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2.1 ozyemas de huevo pasteurizadas
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11.7 ozclaras de huevo pasteurizadas
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3.1 ozsacarosa
Preparación: Bizcocho sin harina
Fundir la mantequilla junto con la cobertura negra.
Empezar a montar las claras añadiendo la sacarosa poco a poco.
Mezclar el azúcar glas y el polvo de almendra y agregarlo en la cobertura fundida junto con las yemas.
Hacer una madre con el merengue y la mezcla de la cobertura.
Acabar de homogeneizar y extender en un marco de 1cm de altura.
Cocción: 210ºC / 12 minutos / tiro cerrado / ventilación media.
Compota de plátano
Ingredientes: Compota de plátano
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3.9 ozsacarosa
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9.9 ozplátano(s)
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7.8 ozLeche entera
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0.1 ozhojas de gelatina
Preparación: Compota de plátano
Hacer un caramelo con la sacarosa y añadir los plátanos a dados.
Compotar los plátanos hasta que se ablanden.
Desglasar con la leche a unos 40ºC y volver a levantar el hervor.
Añadir la gelatina previamente hidratada y retirar.
Triturar y dosificar en el molde de interior y congelar.
Plátano caramelizado
Ingredientes: Plátano caramelizado
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6Plátanos canarios medianos maduros
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Q.S.sacarosa
Preparación: Plátano caramelizado
Cortar los plátanos por la mitad longitudinalmente.
Colocarlos boca arriba en una bandeja de horno y espolvorear la sacarosa por encima de estos.
Cocción: 220ºC / Ventilación: media / Tiempo: 9min / Tiro: cerrado.
Toffe montado
Ingredientes: Toffe montado
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9.2 oz35% crema
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15.4 grsal fina
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5.3 ozsacarosa
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1.3 ozLactosa
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0.1 ozhojas de gelatina
Preparación: Toffe montado
Mezclar la lactosa junto con la sacarosa y caramelizar en seco hasta obtener un buen color tostado.
Calentar la nata junto con la sal a unos 45ºC aproximadamente.
Una vez el caramelo esté a punto, desglasar con la nata de poco a poco.
Una vez incorporada toda la nata, agregar la gelatina previamente hidratada.
Estirar en una bandeja y dejar enfriar completamente.
Montar el toffe, introducir en una manga con boquilla del 8 y reservar.
Mousse de vainilla
Ingredientes: Mousse de vainilla
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5.4 ozLeche entera
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11.1 ozCHW-TA-200OPAL
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0.2 ozhojas de gelatina
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1.2 lbnata montada blanda
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2vaina de vainilla
Preparación: Mousse de vainilla
Raspar las vainas de vainilla e infusionar con la leche previamente hervida.
Fundir el Chocolate a 45ºC.
Colar la infusión de vainilla y rectificar de líquido.
Calentar a 30ºC y emulsionar con el chocolate con leche.
Cuando la mezcla esté a 25ºC incorporar la nata semi montada y dosificar.
Reservar el excedente de la mousse y dejar morir para decorar más tarde.
Gelatina para pintar
Ingredientes: Gelatina para pintar
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9.2 ozsacarosa
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0.6 ozpectina
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1.0 lbagua mineral
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4.2 ozjarabe de glucosa
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3.2 oztrimolina
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7.8 ozdextrosa
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0.1 ozsolución de ácido cítrico
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1vainilla
Preparación: Gelatina para pintar
Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar.
Diluir el jarabe de glucosa y el azúcar invertido en el agua.
Agregar la mezcla de azúcar y pectina encima del agua en forma de lluvia y llevar a ebullición.
Verter el ácido cítrico, mezclar enérgicamente y parar la cocción.
Dejar enfriar en un bol filmado a piel.
Monaje
Troquelar el bizcocho con un aro de 12 cm y colocar dentro de moldes de 12 cm para realizar el interior del pastel.
Dosificar 90 g de compota de plátano encima del bizcocho.
Colocar 50 g aproximadamente de plátano caramelizado a dados encima de la compota y presionar.
Dosificar con una boquilla del num.6, 70 g con la manga de toffe en forma de espiral y congelar el interior.
Preparar moldes de 14 cm de diámetro y dosificar 190 g de mousse.
Colocar el interior y presionar.
Tapar con hoja de guitarra y congelar.
Desmoldar los pasteles y pintar con gelatina.
Decorar.
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