Masa babá

Ingredientes: Masa babá

  • 14.1 oz
    harina de trigo integral
  • 4.9 oz
    mantequilla
  • 0.8 oz
    levadura
  • 0.7 oz
    azúcar
  • 0.3 oz
    sal
  • 1.2 lb
    huevo(s) entero(s)

Preparación: Masa babá

Poner en la amasadora, la harina, mantequilla, azúcar, sal y levadura
Añadir una pequeña parte de huevos hasta obtener una masa espesa, amasar hasta que adquiera elasticidad.
Añadir el resto de los huevos a intervalos.
Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa obtenida doble el tamaño.
Trabajar unos segundos la masa y dosificar en los moldes en forma de bola a la mitad de su capacidad.
Fermentar en la estufa a unos 28ºC
Cocción en horno a 170/180ºC

Almíbar de whisky ahumado

Ingredientes: Almíbar de whisky ahumado

  • 2.2 lb
    agua
  • 1.1 lb
    azúcar
  • 7.1 oz
    Whisky escocés Laphroaig® 10 años
  • 1 vaina(s)
    vainilla
  • 15.4 gr
    goma xantana

Preparación: Almíbar de whisky ahumado

Hervir el agua con el azúcar e infusionar la vainilla.
Bajar la temperatura a unos 80ºC, incorporar el whisky la xantana, pasar el túrmix y verter de inmediato sobre los babá.
Emborrachar los babá hasta que estén completamente hidratados.
Escurrir y reservar.

Gelatina de maracuyá

Ingredientes: Gelatina de maracuyá

  • 7.1 oz
    puré de fruta de la pasión
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Gelatina de maracuyá

Calentar una parte del puré.
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto.
Verter unos 10 g en los vasos.

Gelatina de café

Ingredientes: Gelatina de café

  • 7.1 oz
    Cafe expreso
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Gelatina de café

Calentar una parte del café.
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto.
Verter unos 10 g en los vasos.

Crema montada de café y praliné avellana

Ingredientes: Crema montada de café y praliné avellana

Preparación: Crema montada de café y praliné avellana

Hervir la nata líquida e infusionar el café molido.
Mezclar con el azúcar y las yemas, cocer a la inglesa.
Disolver la gelatina y verter a intervalos sobre la mezcla de praliné y pasta de avellana, emulsionar y reservar en frigorífico unas 12 horas.

 

Plátano caramelizado

Ingredientes: Plátano caramelizado

  • 2.2 lb
    azúcar
  • 1.3 lb
    agua
  • 2 vaina(s)
    vainilla

Preparación: Plátano caramelizado

Caramelizar el azúcar y desglasar con el agua.
Incorporar la vainilla y dejar infusionando por unos minutos.
Disolver 4 gr de gelatina por cada 400 g de caramelo líquido, reservar este caramelo hasta que gelifique y mezclar con el plátano en el último momento antes de servir.

Crumble de avellana

Ingredientes: Crumble de avellana

  • 7.1 oz
    avellana en polvo
  • 7.1 oz
    azúcar demerara
  • 7.1 oz
    mantequilla
  • 7.1 oz
    harina

Preparación: Crumble de avellana

Cortar la mantequilla a dados pequeños y enfriar en el frigorífico.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa quebradiza. 
Cocer en horno a unos 160ºC.

Otros

Ingredientes: Otros

Preparación: Otros

Dosificar la gelatina de pasión en los vasos, enfriar hasta que gelifique.
A continuación dosificar la gelatina de café en los vasos y enfriar nuevamente hasta que gelifique.
Colocar la bola de babá encima y dosificar el jarabe de whisky ahumado.
Colocar a continuación la placa de chocolate.
Dosificar encima la crema de café y avellana.
Acabar colocando los dados de plátano y un par de trozos de crumble de avellana.

Comentarios / trucos

Recomiendo usar un buen whisky para este postre, en este caso el whisky ahumado le da una fuerte personalidad al postre.
El uso de la xantana en el almíbar de whisky es opcional, personalmente me gusta porque espesa y la textura ayuda a que el postre se pueda tomar más fácilmente con cuchara.

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