Albaricoque, vainilla y pimienta negra
Fácil
Se obtiene: 5 molds Cacao Barry
Containing: 4 Components

Pasta albaricoque

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 550 g
    puré de albaricoque

Preparación: Pasta albaricoque

Deshidratar para crear un albaricoque 'a piel'

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 450 g
    puré de albaricoque

Preparación: Pasta albaricoque

Calentar el puré a 60°C 

Agregue el puré tibio al de piel para suavizarlo. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Calentar a 40° C.

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 50 g
    azúcar
  • 20 g
    pectina amarilla

Preparación: Pasta albaricoque

Mezclar los dos ingredientes. 

Añadir al piré y mezclar completamente.

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 100 g
    glucosa

Preparación: Pasta albaricoque

Añadir

Llevar a ebullición y cocer a 102°C. 

Ingredientes: Pasta albaricoque

  • 6 g
    agua
  • 6 g
    solución de ácido cítrico

Preparación: Pasta albaricoque

Añadir el ácido cítrico en el agua y disolver.

Sacar el puré del fuego y mezclar con ácido cítrico. Dejar enfriar.

Ganache

Ingredientes: Ganache

  • 200 g
    nata 36%
  • 20 g
    trimolina

Preparación: Ganache

Llevar a 60°C 

Ingredientes: Ganache

Preparación: Ganache

Retirar del fuego y verter sobre

Emulsionar a 34°C y dosificar a 31°C. 

Molde

Rociar el molde ligeramente por un lado con mantequilla de cacao naranja.

Moler pimienta negra en chocolate blanco Zéphyr ™ Caramel al gusto. El sabor tendrá que ser bastante fuerte.

Moldear  una capa  delgada de Caramel Zephyr ™ cristalizado.

Ensamblaje

Dosificar pasta de albaricoque en el molde.
Dosificar la ganache.
Cuando la ganache esté cristalizada sellar con chocolate blanco Zéphyr™ Caramel.

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