Citrusmousse
Ingrediënten: Citrusmousse
-
50 geiwit
-
50 gmandarijn suiker
-
25 gsuiker
-
demi stuk(s)citroenzeste
Bereiding: Citrusmousse
Italiaanse meringue maken
Ingrediënten: Citrusmousse
-
75 gmandarijn puree
Bereiding: Citrusmousse
Verwarmen
Ingrediënten: Citrusmousse
-
7 ggelatine
-
30 gwater
Bereiding: Citrusmousse
Weken
Ingrediënten: Citrusmousse
-
100 gsinaasappelsap
-
75 gcitroensap
Bereiding: Citrusmousse
Doorroeren
Alles mengen met de meringue.
Ingrediënten: Citrusmousse
-
300 gslagroom
Bereiding: Citrusmousse
Tenslotte vermengen met
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Mousse van melkchocolade
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
150 gsuiker
-
1 peul(len)vanille
-
1 boon(s)geraspte Tonka
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Verhitten om karamel te maken
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
300 gslagroom
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Verwarmen en aan de karamel toevoegen
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
50 geidooiers
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Met de karamel een crème anglaise maken
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
205 g
Bereiding: Mousse van melkchocolade
De crème anglaise gieten over
Roeren tot een gladde bereiding.
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
215 gslagroom
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Bij 40 °C toevoegen aan het chocolademengsel en grondig doormengen
Een vierkante vorm vullen met de chocolademousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
120 gglucose
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Smelten
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
190 gruwe suiker
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen en laten karamelliseren
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
1/8 stuk(s)sinaasappelschil
-
1/2 stuk(s)sinaasappelsap
-
2 stuk(s)citroensap
-
0,6 gkardemom
-
2 gkaneelstokje(s)
-
2 stuk(s)steranijs
-
0,8 gEarl Grey thee
-
1 boon(s)geraspte Tonka
-
2 peul(len)vanille
-
3 lepel(s)rum
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
30 ggezouten boter
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
310 gslagroom
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Verwarmen tot 103°C en de room toevoegen
380 g afwegen voor de mousse.
Mousse
Ingrediënten: Mousse
-
50 gsuiker
-
30 gwater
-
11,8 ggelatine
-
45 geidooiers
Bereiding: Mousse
Suikersiroop maken met het water en de suiker. Alles a kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85 °C.
Gelatine en eigeel Toevoegen en met een garde koud kloppen.
Ingrediënten: Mousse
-
420 gslagroom
Bereiding: Mousse
De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Tuiles
Ingrediënten: Tuiles
-
400 geiwit
-
400 gmeel
-
300 gbanketbakkerssuiker
-
200 gsuiker
-
120 groom
-
70 gcacaopoeder
-
90 ggesmolten boter
Bereiding: Tuiles
Roeren om een gladde textuur te maken
10 minuten laten bakken in een oven van 150 °C
Verdeel over een Silpat matje om de tuiles te maken.
Pistachecrème
Ingrediënten: Pistachecrème
-
400 gpistache olie
-
100 gzonnebloemolie
-
30 gglimmend
Bereiding: Pistachecrème
Verwarmen tot 60 °C
Laten afkoelen
In een blender mixen tot een gladde textuur. Een snufje zout toevoegen.
Assemblage
De blokjes mousse op het bord schikken. Afwerken met pistachecrème en de vierkante tuiles.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments