Citrusmousse
Ingrediënten: Citrusmousse
-
1.8 ozeiwit
-
1.8 ozmandarijn suiker
-
0.9 ozsuiker
-
demi stuk(s)citroenzeste
Bereiding: Citrusmousse
Italiaanse meringue maken
Ingrediënten: Citrusmousse
-
2.6 ozmandarijn puree
Bereiding: Citrusmousse
Verwarmen
Ingrediënten: Citrusmousse
-
0.2 ozgelatine
-
1.1 ozwater
Bereiding: Citrusmousse
Weken
Ingrediënten: Citrusmousse
-
3.5 ozsinaasappelsap
-
2.6 ozcitroensap
Bereiding: Citrusmousse
Doorroeren
Alles mengen met de meringue.
Ingrediënten: Citrusmousse
-
10.6 ozslagroom
Bereiding: Citrusmousse
Tenslotte vermengen met
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Mousse van melkchocolade
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
5.3 ozsuiker
-
1 peul(len)vanille
-
1 boon(s)geraspte Tonka
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Verhitten om karamel te maken
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
10.6 ozslagroom
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Verwarmen en aan de karamel toevoegen
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
1.8 ozeidooiers
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Met de karamel een crème anglaise maken
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
7.2 oz
Bereiding: Mousse van melkchocolade
De crème anglaise gieten over
Roeren tot een gladde bereiding.
Ingrediënten: Mousse van melkchocolade
-
7.6 ozslagroom
Bereiding: Mousse van melkchocolade
Bij 40 °C toevoegen aan het chocolademengsel en grondig doormengen
Een vierkante vorm vullen met de chocolademousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
4.2 ozglucose
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Smelten
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
6.7 ozruwe suiker
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen en laten karamelliseren
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
1/8 stuk(s)sinaasappelschil
-
1/2 stuk(s)sinaasappelsap
-
2 stuk(s)citroensap
-
0.0 grkardemom
-
0.1 ozkaneelstokje(s)
-
2 stuk(s)steranijs
-
0.0 grEarl Grey thee
-
1 boon(s)geraspte Tonka
-
2 peul(len)vanille
-
3 lepel(s)rum
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
1.1 ozgezouten boter
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Toevoegen
Ingrediënten: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
-
10.9 ozslagroom
Bereiding: Specerijenbasis (basis voor de mousse)
Verwarmen tot 103°C en de room toevoegen
380 g afwegen voor de mousse.
Mousse
Ingrediënten: Mousse
-
1.8 ozsuiker
-
1.1 ozwater
-
0.4 ozgelatine
-
1.6 ozeidooiers
Bereiding: Mousse
Suikersiroop maken met het water en de suiker. Alles a kloppend in een bain-marie verwarmen tot 85 °C.
Gelatine en eigeel Toevoegen en met een garde koud kloppen.
Ingrediënten: Mousse
-
0.9 lbslagroom
Bereiding: Mousse
De specerijenbasis onder de bereiding roeren, doorroeren met een spatel
Een vierkante vorm vullen met de mousse.
Laten bevriezen en ontvormen.
Laten ontdooien in de koelkast.
Tuiles
Ingrediënten: Tuiles
-
14.1 ozeiwit
-
14.1 ozmeel
-
10.6 ozbanketbakkerssuiker
-
7.1 ozsuiker
-
4.2 ozroom
-
2.5 ozcacaopoeder
-
3.2 ozgesmolten boter
Bereiding: Tuiles
Roeren om een gladde textuur te maken
10 minuten laten bakken in een oven van 150 °C
Verdeel over een Silpat matje om de tuiles te maken.
Pistachecrème
Ingrediënten: Pistachecrème
-
14.1 ozpistache olie
-
3.5 ozzonnebloemolie
-
1.1 ozglimmend
Bereiding: Pistachecrème
Verwarmen tot 60 °C
Laten afkoelen
In een blender mixen tot een gladde textuur. Een snufje zout toevoegen.
Assemblage
De blokjes mousse op het bord schikken. Afwerken met pistachecrème en de vierkante tuiles.
Hulp nodig bij je chocolade assortiment?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments