Gel van rode biet

Ingredients: Gel van rode biet

  • 300 g
    rode bietensap
  • 50 g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 150 g
    rode wijn
  • 5 g
    agar

Preparation: Gel van rode biet

Breng samen aan de kook en stort daarna uit over een plaat.

Na afkoeling blenden in de Thermomix tot een gladde gel.

Gemarineerde rode biet

Ingredients: Gemarineerde rode biet

  • 4 stuk(s)
    rode bieten

Preparation: Gemarineerde rode biet

De rode bieten schillen, in plakjes snijden en cirkeltjes uitsteken.

Ingredients: Gemarineerde rode biet

  • 1000 g
    rode bietensap
  • 100 g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 85 g
    rietsuiker

Preparation: Gemarineerde rode biet

Samen met de schijfjes rode biet kort opkoken en laten afkoelen.

Na afkoeling alles roken in de rookkast of doos.

Sorbet van gepocheerde peer

Ingredients: Sorbet van gepocheerde peer

  • 800 g
    gepocheerde peren

Preparation: Sorbet van gepocheerde peer

Blenden.

Ingredients: Sorbet van gepocheerde peer

  • 50 g
    rode wijn
  • 25 g
    rodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
  • 75 g
    frambozenpuree
  • 50 g
    rode bietensap
  • 100 g
    Prosorbet
  • 40 g
    dextrose

Preparation: Sorbet van gepocheerde peer

Samen met de geblende peren mixen tot een gladde massa en vervolgens afdraaien in een ijsturbine.

Chocoladecrumble

Ingredients: Chocoladecrumble

  • 200 g
    boter
  • 4 g
    gerookt zout
  • 50 g
    rietsuiker
  • 50 g
    lichtbruine basterdsuiker

Preparation: Chocoladecrumble

De boter mengen met het zout en de suikers.

Ingredients: Chocoladecrumble

Preparation: Chocoladecrumble

Toevoegen aan het botermengsel.

Ingredients: Chocoladecrumble

  • 60 g
    amandelpoeder

Preparation: Chocoladecrumble

Toevoegen aan het reeds verkregen mengsel.

Ingredients: Chocoladecrumble

  • 200 g
    meel
  • 40 g
    CP

Preparation: Chocoladecrumble

Als laatste toevoegen aan het mengsel en afbakken gedurende 15-20 minuten op 170°C.

Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

Ingredients: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

  • 100 g
    suiker
  • 70 g
    water

Preparation: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

Suiker en water aan de kook brengen tot een temperatuur van 115°C.

Ingredients: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

Preparation: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs

Toevoegen aan het kokende suikerwater.

Daarna van het vuur halen en blijven roeren tot het begint te kristalliseren. Uitstorten op een Silplat. De nibs roken.

Yoghurtsphere

Ingredients: Yoghurtsphere

  • 1 l
    water
  • 5 g
    alginaat

Preparation: Yoghurtsphere

Het water mengen met de alginaat en een nacht laten rusten.

Ingredients: Yoghurtsphere

  • 500 g
    yoghurt
  • 50 g
    suikerstroop (50/50)

Preparation: Yoghurtsphere

De volgende dag de yoghurt mengen met de basissiroop en sphericaties maken in het alginaatbad.

Afwerking en presentatie

Schik op bord en werk af met hazelnootolie.

Need support with your chocolate confections?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges