
Gel van rode biet
Ingredients: Gel van rode biet
-
300 gbietensap
-
50 grodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
150 grode wijn
-
5 gagar
Preparation: Gel van rode biet
Breng samen aan de kook en stort daarna uit over een plaat.
Na afkoeling blenden in de Thermomix tot een gladde gel.
Gemarineerde rode biet
Ingredients: Gemarineerde rode biet
-
4 stuk(ken)rode bieten
Preparation: Gemarineerde rode biet
De rode bieten schillen, in plakjes snijden en cirkeltjes uitsteken.
Ingredients: Gemarineerde rode biet
-
1000 gbietensap
-
100 grodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
85 grietsuiker
Preparation: Gemarineerde rode biet
Samen met de schijfjes rode biet kort opkoken en laten afkoelen.
Na afkoeling alles roken in de rookkast of doos.
Sorbet van gepocheerde peer
Ingredients: Sorbet van gepocheerde peer
-
800 ggepocheerde peren
Preparation: Sorbet van gepocheerde peer
Blenden.
Ingredients: Sorbet van gepocheerde peer
-
50 grode wijn
-
25 grodewijnazijn (Cabernet Saugignon)
-
75 gframbozenpuree
-
50 gbietensap
-
100 gProsorbet
-
40 gdextrose
Preparation: Sorbet van gepocheerde peer
Samen met de geblende peren mixen tot een gladde massa en vervolgens afdraaien in een ijsturbine.
Chocoladecrumble
Ingredients: Chocoladecrumble
-
200 gboter
-
4 ggerookt zout
-
50 grietsuiker
-
50 glichtbruine basterdsuiker
Preparation: Chocoladecrumble
De boter mengen met het zout en de suikers.
Ingredients: Chocoladecrumble
-
100 g
Preparation: Chocoladecrumble
Toevoegen aan het botermengsel.
Ingredients: Chocoladecrumble
-
60 gamandelpoeder
Preparation: Chocoladecrumble
Toevoegen aan het reeds verkregen mengsel.
Ingredients: Chocoladecrumble
-
200 gbloem
-
40 gCP
Preparation: Chocoladecrumble
Als laatste toevoegen aan het mengsel en afbakken gedurende 15-20 minuten op 170°C.
Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Ingredients: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
-
100 gsuiker
-
70 gwater
Preparation: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Suiker en water aan de kook brengen tot een temperatuur van 115°C.
Ingredients: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
-
110 g
Preparation: Gekarameliseerde, gerookte cacaonibs
Toevoegen aan het kokende suikerwater.
Daarna van het vuur halen en blijven roeren tot het begint te kristalliseren. Uitstorten op een Silplat. De nibs roken.
Yoghurtsphere
Ingredients: Yoghurtsphere
-
1 lwater
-
5 galginaat
Preparation: Yoghurtsphere
Het water mengen met de alginaat en een nacht laten rusten.
Ingredients: Yoghurtsphere
-
500 gyoghurt
-
50 gsuikerstroop (50/50)
Preparation: Yoghurtsphere
De volgende dag de yoghurt mengen met de basissiroop en sphericaties maken in het alginaatbad.
Afwerking en presentatie
Schik op bord en werk af met hazelnootolie.

Need support with your chocolate confections?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments