Milky Raspberry
Dit perfect gebalanceerde dessertje op een bord barst gewoon van fruitig romige frisheid.  Het heeft een rijk hart van intense chocoladecrème, in vorm van een luchtige chocolade / frambozenmousse.  Dit alles gedresseerd op een zachte amandelbiscuit en omhuld door een aanlokkelijk glanzend jasje van framboosglazuur.  Maar het leukste van dit dessert is je klanten zien wegzinken in puur genot bij iedere hap…
Dit perfect gebalanceerde dessertje op een bord barst gewoon van fruitig romige frisheid.  Het heeft een rijk hart van intense chocoladecrème, in vorm van een luchtige chocolade / frambozenmousse.  Dit alles gedresseerd op een zachte amandelbiscuit en omhuld door een aanlokkelijk glanzend jasje van framboosglazuur.  Maar het leukste van dit dessert is je klanten zien wegzinken in puur genot bij iedere hap…
Containing: 5 Components

Mousse van framboos en melkchocolade

Ingredients: Mousse van framboos en melkchocolade

  • 75 g
    volle melk
  • 175 g
    frambozenpuree
  • 40 g
    glucosestroop DE 60

Preparation: Mousse van framboos en melkchocolade

Breng aan de kook.

Ingredients: Mousse van framboos en melkchocolade

Preparation: Mousse van framboos en melkchocolade

Giet over het chocolade en cacaobotermengsel en roer glad.

Ingredients: Mousse van framboos en melkchocolade

  • 35 g
    gelatine massa

Preparation: Mousse van framboos en melkchocolade

Toevoegen aan bovenstaand mengsel.

Ingredients: Mousse van framboos en melkchocolade

  • 400 g
    35% crème

Preparation: Mousse van framboos en melkchocolade

Opkloppen en toevoegen aan bovenstaand mengsel aan 35°C.

Arriba Crèmeux

Ingredients: Arriba Crèmeux

  • 321 g
    35% crème
  • 214 g
    volle melk

Preparation: Arriba Crèmeux

Breng aan de kook

Ingredients: Arriba Crèmeux

  • 48 g
    glucosestroop DE 40
  • 81 g
    Eigeel

Preparation: Arriba Crèmeux

Verwarm de siroop in de microgolfoven. 

Voeg de eiderdooiers toe aan de siroop en roer egaal. Giet de room over het eigeelmengsel , meng en breng opnieuw aan de kook.

Ingredients: Arriba Crèmeux

Preparation: Arriba Crèmeux

Giet bovenstaand mengsel over de chocolade.

Ingredients: Arriba Crèmeux

  • 32 g
    gelatine massa

Preparation: Arriba Crèmeux

Mix de zachtgemaakte gelatinemassa onder het mengsel en mix glad. 

Giet in de siliconen Silikomart moules en vries in.

Zachte amandelbiscuit

Ingredients: Zachte amandelbiscuit

  • 84 g
    griessuiker
  • 181 g
    Eigeel

Preparation: Zachte amandelbiscuit

Samen opkloppen.

Ingredients: Zachte amandelbiscuit

  • 213 g
    eiwit
  • 84 g
    suiker

Preparation: Zachte amandelbiscuit

Samen opkloppen.

Ingredients: Zachte amandelbiscuit

  • 252 g
    marsepein
  • 97 g
    verse boter

Preparation: Zachte amandelbiscuit

Mengen in de keukenrobot.  Losmaken door een beetje eiwitmengsel. Lepel er dan voorzichtig het eierdooiermengsel onder. Tenslotte meng je er het eiwitmengsel onder.

Ingredients: Zachte amandelbiscuit

Preparation: Zachte amandelbiscuit

Voeg toe aan het bovenstaande mengsel.

Spreid uit over een bakplaat bedekt met Silpat@ en bak  gedurende 10 minuten in een  convectie-oven aan 200°C.

Rode vruchtenglazuur

Ingredients: Rode vruchtenglazuur

  • 430 g
    gezoete gecondenseerde melk
  • 301 g
    gelatine massa

Preparation: Rode vruchtenglazuur

Samen mengen.

Ingredients: Rode vruchtenglazuur

  • 323 g
    frambozenpuree
  • 645 g
    suiker
  • 645 g
    glucosestroop DE 40

Preparation: Rode vruchtenglazuur

Warm op tot 104°C en voeg toe aan het bovenstaande mengsel. Laat alles smelten en mix glad.

Laat 24 uur rusten alvorens te gebruiken. Gebruik aan 30°C.

Assemblage

Ingredients: Assemblage

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Preparation: Assemblage

Schep een bolletje Mousse van framboos en melkchocolade in een Silikomart Stone moule, voeg de Arriba Crèmeux

toe en sluit met de zachte amandelbiscuit. Vries in en bedek met de rode vruchtenglazuur. Plaats een rond chocoladeplaatje bovenop en werk  af met Salted Caramel Crispearls™ en verse frambozen.

Hulp nodig bij je chocolade assortiment?

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges