
Cacaostreusel
Ingredients: Cacaostreusel
-
200 gboter
Preparation: Cacaostreusel
De boter mals maken.
Ingredients: Cacaostreusel
-
200 gbruine suiker
-
180 gbloem
-
20 gCP
-
200 gamandelpoeder
Preparation: Cacaostreusel
De suiker en alle droge ingrediënten toevoegen en goed mengen.
Uitrollen tot 3 mm dikte en uitsteken. Bakken aan 150°C.
Chocoladetruffel
Ingredients: Chocoladetruffel
-
150 groom
-
150 ginvertsuiker
Preparation: Chocoladetruffel
De room samen met de trimoline opkoken.
Ingredients: Chocoladetruffel
-
112 g
Preparation: Chocoladetruffel
Op de chocolade gieten en laten afkoelen tot 30°C.
Ingredients: Chocoladetruffel
-
28 gboter
Preparation: Chocoladetruffel
In een mengkom doen en de boter er onder mengen.
Het beslag opkloppen tot een luchtige massa.
Mandarijn compote
Ingredients: Mandarijn compote
-
375 gmandarijnpartjes
-
100 gmandarijnenpuree
-
150 gsuiker
Preparation: Mandarijn compote
Alles samen opkoken.
Ingredients: Mandarijn compote
-
5 gpectine NH
-
50 gsuiker
Preparation: Mandarijn compote
Mengen en toevoegen aan het madarijnmengsel. Alles laten doorkoken en in een bakje storten.
Laten geleren en losdraaien in de blender (mocht de massa iets te stevig zijn een klein beetje suikerwater toevoegen).
Chocolademousse
Ingredients: Chocolademousse
-
30 gsiroop
-
17 geierdooiers
Preparation: Chocolademousse
Siroop opkoken.
Afroeren met de dooiers op 85° en koud kloppen tot 28°C.
Ingredients: Chocolademousse
-
81 groom
-
54 g
Preparation: Chocolademousse
De room en de chocolade verwarmen tot 45°C, een ganache maken.
Dit mengsel onder het vorige mengsel spatelen.
Ingredients: Chocolademousse
-
25 groom
Preparation: Chocolademousse
Opkloppen en onder het vorige mengsel spatelen.
Chocolademarshmallow
Ingredients: Chocolademarshmallow
-
6 ggelatineblaadjes
-
38 gwater
-
125 gsuiker
-
42 ginvertsuiker
-
42 gglucose
Preparation: Chocolademarshmallow
De gelatine weken en daarna alles samen opkoken tot 110°C.
Ingredients: Chocolademarshmallow
-
53 ginvertsuiker
Preparation: Chocolademarshmallow
De bekomen siroop bij de trimoline gieten en laten opkloppen.
Ingredients: Chocolademarshmallow
-
32 g
Preparation: Chocolademarshmallow
Cacaomassa toevoegen en laten koud kloppen.
Verdelen over de matjes, ingespoten met antikleef.
Na 12 uur kristallisatie op de gewenste maat snijden en in het cacaopoeder rollen.
Cacaoglacage
Ingredients: Cacaoglacage
-
1 ggelatinepoeder
-
8 gwater
Preparation: Cacaoglacage
De gelatine weken in het water.
Ingredients: Cacaoglacage
-
43 gsuiker
-
18 gwater
Preparation: Cacaoglacage
Suiker en water opkoken tot 120°C.
Ingredients: Cacaoglacage
-
32 groom
-
16 gglucose
-
5 ginvertsuiker
Preparation: Cacaoglacage
Room met glucose en trimoline opkoken en toevoegen bij het suikerwater.
Ingredients: Cacaoglacage
-
12 gCP
Preparation: Cacaoglacage
Cacaopoeder toevoegen en laten doorkoken.
Het geheel zeven en laten afkoelen.
Bij 60°C de gelatine toevoegen.
Afwerking en presentatie
Breng de truffelmassa aan in een taartring en laat kristalliseren in de koelkast. Doe een laagje mandarijncompote op de truffellaag en plaats dit in de diepvriezer. Spuit als laatste een laagje chocolademousse over de mandarijncompote en laat volledig uitharden in de diepvriezer. Spuit het taartje af met de spuitmassa naar wens. Werk af met enkele streepjes cacaoglaçage en de marshmallows. Werk de rand af met een band van chocolade.

Need support with your chocolate confections?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments