INFUSION DE ALBAHACA Y CITRICOS

Ingredientes: INFUSION DE ALBAHACA Y CITRICOS

  • 1.9 lb
    agua
  • 2.6 oz
    albahaca
  • 1.1 oz
    ralladura de limón
  • 1.1 oz
    cáscara de lima

Preparación: INFUSION DE ALBAHACA Y CITRICOS

Escaldamos la albahaca en agua hirviendo durante unos segundos.
Dejamos en agua con hielo.
Calentamos los 860gr de agua con la albahaca y los cítricos trituramos en un vaso americano.
Colamos.
Reservamos en el congelador.

GANACHE DE ALBAHACA, GINEBRA Y CITRICOS

Ingredientes: GANACHE DE ALBAHACA, GINEBRA Y CITRICOS

Preparación: GANACHE DE ALBAHACA, GINEBRA Y CITRICOS

Calentamos la infusión de albahaca y cítricos a 40ºC con los azúcares y la sal.
Fundimos el chocolate blanco y la manteca de cacao por separado.
Emulsionamos y a 40ºC incorporamos el aroma y la ginebra.
Perfeccionamos la emulsión.
Dosificamos en el molde cuando la ganache esté a 26ºC y tapamos con film.
Dejamos cristalizar.
Sellamos con chocolate blanco Opal.

PINTURA GRIS CIARO

Ingredientes: PINTURA GRIS CIARO

Preparación: PINTURA GRIS CIARO

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado.
Añadimos los colorantes liposoluble y aplicamos el túrmix.
Atemperamos a 30ºC y pintamos sobre el molde.

PINTURA GRIS OSCURO

Ingredientes: PINTURA GRIS OSCURO

Preparación: PINTURA GRIS OSCURO

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado.
Añadimos los colorantes y aplicamos el túrmix.
Atemperamos a 30ºC y pintamos sobre el molde.

MONTAJE

Moldeamos la chapa del danzante en cobertura negra
Maragda atemperada.
Una vez desmoldeada pintamos en polvo de oro con un pincel.
Moldeamos la baldosa con chocolate blanco Opal.
Dosificamos la ganache y dejamos cristalizar.
Sellamos la base con chocolate blanco Opal.
Pintamos el turrón con la pintura gris claro.
Bajamos la presión y pintamos el turrón con la pintura gris oscuro de manera irregular.
Damos sombras con aerógrafo con colorante negro hidrosoluble.
Colocamos en el centro del turrón la chapa del danzante.

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