Taco mousse de chocolate con sorbete de piñaTaco mousse de chocolate con sorbete de piña
Contiene: 5 Componentes
SORBETE DE PIÑA Y CHILE
Ingredientes: SORBETE DE PIÑA Y CHILE
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384 gagua
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272 gazúcar
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14 gAzúcar invertido
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78 gdextrosa
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124 gmaltodextrina
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6 gEstabilizante Piña Fermentada
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1100 gEstabilizante Piña Fermentada
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c/s gChile
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20 gzumo de lima
Preparación: SORBETE DE PIÑA Y CHILE
- Mezclar los ingredientes (excepto el zumo de lima,la piña fermentada y el chile) y calentar a 85°C.
- Verter el almíbar sobre la piña fermentada y el chile. Mezclar todo con una batidora de mano.
- Añadir el zumo de lima a la mezcla y pasar por un colador fino.
- Dejar reposar el preparado durante 24h antes de turbinar.
GALLETA DE CHOCOLATE
Ingredientes: GALLETA DE CHOCOLATE
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35 gFinest Belgian Chocolate con leche 823 Callebaut
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7 gMantequilla fundida
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111 gClaras de huevo
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174 gazúcar
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174 gYemas de huevo
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174 gAlmendra en polvo
Preparación: GALLETA DE CHOCOLATE
- Fundir el chocolate y la mantequilla juntos a 40°C.
- Batir las claras con el azúcar.
- Añadir las yemas a la mezcla de chocolate chocolate y mezclar bien.
- Incorporar la mezcla de claras a la de chocolate y añadir la almendra en polvo.
- Extender la mezcla en una bandeja de bolas y hornear a 175°C durante 10 minutos.
GANACHE BATIDA
Ingredientes: GANACHE BATIDA
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190 gFinest Belgian Chocolate con leche 823 Callebaut
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178 gNata UHT 35%MG
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58 gleche
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40 gglucosa
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32 gmasa de gelatina
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422 gNata UHT 35%MG
Preparación: GANACHE BATIDA
- Llevar a ebullición la nata, la leche y la glucosa. Mezclar con el chocolate.
- Verter la mezcla anterior sobre la masa de gelatina y mezclar con una batidora de mano hasta que se forme una emulsión.
- Añadir la nata fría a la emulsión y batir de nuevo con la batidora de mano.
- Conservar la emulsión al menos 12 horas a 4°C antes de batirla.
COMPOTA DE PIÑA
Ingredientes: COMPOTA DE PIÑA
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480 gPiña natural
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18 gzumo de lima
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7 gMaicena
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1 unidadvaina de vainilla
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6 gralladura de lima
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24 gron blanco
Preparación: COMPOTA DE PIÑA
- Cortar la piña en dados y cocer a fuego lento.
- Mezclar el zumo de lima con la maicena.
- Mezclar la vainilla con la ralladura de lima.
- Añadir ambas mezclas a la piña.
- Cocer hasta obtener una buena compota.
MONTAJE
Ingredientes: MONTAJE
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c/s gPiña natural
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c/s gPalomitas caramelizadas
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c/s gNibs de cacao Callebaut NIBS-S502
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c/s galbahaca fresca
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c/s gTaco de chocolate Mona Lisa
Preparación: MONTAJE
- Rellenar el Taco de chocolate con una capa de ganache batida.
- Colocar encima la galleta de chocolate.
- Colocar una capa de compota de piña sobre la galleta y poner otra capa de ganache batida.
- Cubrir con piña fresca, palomitas
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