Brioche de cacao

Ingredientes: Brioche de cacao

Preparación: Brioche de cacao

Amasar todos los ingredientes,
Aparte mezclar la mantequilla en pomada con el cacao en polvo, estirar entre dos plásticos y una vez fría, cortar dados y reservar en nevera.
Pasados unos 10 minutos o cuando se observe una masa elástica, incorporar a dados la mantequilla de cacao.
Amasar hasta obtener una masa elástica.
Realizar una primera fermentación de 90 min a temperatura ambiente.
Realizar una segunda fermentación unas 15 horas en frigorífico.
Formar piezas de unos 40 g, bolear y fermentar en estufa máximo a 30ºC.
Cocción en horno estático a unos 200ºC, o bien en horno de vapor a 130ºC y 60% de humedad.

Helado de chocolate

Ingredientes: Helado de chocolate

  • 2.4 lb
    agua
  • 3.5 oz
    leche en polvo
  • 7.1 oz
    dextrosa
  • 2.8 oz
    sacarosa
  • 0.4 oz
    gelatina neutra fría
  • 2.8 oz
    yemas de huevo
  • 3.5 oz
    el azúcar invertido

Preparación: Helado de chocolate

Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
Calentar e incorporar a unos 40ºel neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
Pasar el túrmix y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
Pasar el helado por la mantecadora y reservar a -20.
Temperatura de servicio de -11ºC.

Salsa picante agridulce

Ingredientes: Salsa picante agridulce

  • 7.1 oz
    azúcar
  • 5.3 oz
    puré de mango
  • 1.8 oz
    vinagre balsámico
  • 0.7 oz
    jugo de jengibre
  • 0.1 oz
    cáscara de lima
  • 0.1 oz
    Ají picante

Preparación: Salsa picante agridulce

Caramelizar el azúcar y desglasar con el puré de mango y el vinagre.
Añadir el jengibre, la piel de lima y el chile picante.
Reservar.

Almendra y sésamo caramelizados

Ingredientes: Almendra y sésamo caramelizados

  • 2.2 lb
    azúcar
  • 14.1 oz
    agua
  • 1.8 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • Q.S.
    partes iguales de almendras en hojuelas y semillas de sésamo crudas

Preparación: Almendra y sésamo caramelizados

Poner a calentar el azúcar con el agua y el jarabe de glucosa.
Hervir y parar la cocción.
Verter sobre la almendra laminada y el sésamo crudo y dejar macerar unas horas.
Colar para escurrir el almíbar y extender sobre “silpat”.
Tostar en horno moderado a unos 140/150ºC.

Otros

Ingredientes: Otros

  • Q.S.
    dados de mango
  • Q.S.
    brotes

Preparación: Otros

Abrir el brioche y colocar en el interior los dados de mango fresco.
Colocar una quenelle de helado de chocolate, la salsa agridulce y finalmente la almendra y sésamo caramelizados y unos germinados.
Servir de inmediato.

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