Sweet bunny chow

Amasar todos los ingredientes,
Aparte mezclar la mantequilla en pomada con el cacao en polvo, estirar entre dos plásticos y una vez fría, cortar dados y reservar en nevera.
Pasados unos 10 minutos o cuando se observe una masa elástica, incorporar a dados la mantequilla de cacao.
Amasar hasta obtener una masa elástica.
Realizar una primera fermentación de 90 min a temperatura ambiente.
Realizar una segunda fermentación unas 15 horas en frigorífico.
Formar piezas de unos 40 g, bolear y fermentar en estufa máximo a 30ºC.
Cocción en horno estático a unos 200ºC, o bien en horno de vapor a 130ºC y 60% de humedad.

Mezclar agua con la leche en polvo y la dextrosa.
Calentar e incorporar a unos 40ºel neutro mezclado con la sacarosa, las yemas y el azúcar invertido.
A unos 70ºC, incorporar la cobertura y pasterizar el conjunto a unos 85ºC.
Pasar el túrmix y asegurar enfriamiento rápido a 4ºC, madurar entre 6 y 24 horas máximo con agitación.
Pasar el helado por la mantecadora y reservar a -20.
Temperatura de servicio de -11ºC.

Caramelizar el azúcar y desglasar con el puré de mango y el vinagre.
Añadir el jengibre, la piel de lima y el chile picante.
Reservar.

Poner a calentar el azúcar con el agua y el jarabe de glucosa.
Hervir y parar la cocción.
Verter sobre la almendra laminada y el sésamo crudo y dejar macerar unas horas.
Colar para escurrir el almíbar y extender sobre “silpat”.
Tostar en horno moderado a unos 140/150ºC.

Abrir el brioche y colocar en el interior los dados de mango fresco.
Colocar una quenelle de helado de chocolate, la salsa agridulce y finalmente la almendra y sésamo caramelizados y unos germinados.
Servir de inmediato.