Medio

Contraste de sensaciones. Una creación con una elaboración de sabores de mucho contraste: el caramelo salado, empireumático, el yuzu tan cítrico, conviviendo con el chocolate, donde la discontinuidad de los ingredientes hace que sea de alta complejidad. Pero con un buen equilibro en las cantidades, conseguimos un contraste de sabor realmente impecable.

Contraste de sensaciones. Una creación con una elaboración de sabores de mucho contraste: el caramelo salado, empireumático, el yuzu tan cítrico, conviviendo con el chocolate, donde la discontinuidad de los ingredientes hace que sea de alta complejidad. Pero con un buen equilibro en las cantidades, conseguimos un contraste de sabor realmente impecable.

Contiene: 6 Componentes

Escriba un comentario Guardar

540 g

mantequilla
340 g

azúcar glas
112 g

polvo de almendra cruda
9 g

sal
1 vaina(s)

vainilla de Tahití
160 g

huevos
50 g

Chocovic Seleccion 22
900 g

harina débil

Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado y trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160 ºC durante 20 minutos.

420 g

sacarosa
84 g

glucosa líquida
84 g

mantequilla salada
420 g

Nata liquida 35% grasa

Caramelizar el azúcar en seco, incorporar la glucosa y la mantequilla.
Incorporar la nata hirviendo y cocer el conjunto a 112 ºC.
Colar y enfriar.
Una vez frío, dosificar en la tarta sablé.

450 g

Nata liquida 35% grasa
100 g

zumo de yuzu
5 gota(s)

aceite esencial de yuzu
50 g

el azúcar invertido
450 g

Chocovic Gama premium, Origen - Ocumare - gotas - 1.5 kg bolsa
120 g

mantequilla

Calentar la nata con el azúcar invertido a 30 ºC.
Aparte, calentar el yuzu a 30 ºC.
Calentar la cobertura a 45 ºC y realizar una emulsión con la nata y el yuzu.
Incorporar la mantequilla pomada, realizar una emulsión y utilizar de inmediato llenando las tartaletas.

125 g

azúcar
90 g

agua mineral
40 g

el azúcar invertido
55 g

el azúcar invertido
70 g

masa de gelatina
30 g

Chocovic Seleccion 22

Cocer el azúcar, el agua mineral y el azúcar invertido a 110 ºC.
Mezclar la masa de gelatina con el segundo azúcar invertido y montar hasta triplicar su volumen.
Mezclar el cacao en polvo con la ayuda de una espátula y dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre Silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 3 horas efectuar nudos que hay que rebozar en una mezcla de almidón y azúcar lustre al 50%.

100 g

zumo de yuzu
70 g

agua mineral
3 gota(s)

aceite esencial de yuzu
50 g

azúcar
2 g

agar
14 g

masa de gelatina

Cocer el zumo de yuzu, el agua mineral y el azúcar y, cuando esté a 90 ºC, añadir el agar hirviendo durante un minuto.
Añadir la masa de gelatina, el aceite esencial de yuzu y moldear en moldes de silicona. Reservar en frío.

Cocer el sablé y, una vez frío, impermeabilizar con cobertura negra al 50% de manteca de cacao, aplicar el caramelo de mantequilla salado, dados de limón
confitado y enfriar durante 30 minutos.
Dosificar el cremoso de chocolate y yuzu y enfriar.
Aplicar brillo neutro y decorar con nube de cacao y dados de agar-agar de yuzu.