Sablé de cacao, caramelo salado, yuzu y Ocumare
Medium
Contraste de sensaciones. Una creación con una elaboración de sabores de mucho contraste: el caramelo salado, empireumático, el yuzu tan cítrico, conviviendo con el chocolate, donde la discontinuidad de los ingredientes hace que sea de alta complejidad. Pero con un buen equilibro en las cantidades, conseguimos un contraste de sabor realmente impecable.
Contraste de sensaciones. Una creación con una elaboración de sabores de mucho contraste: el caramelo salado, empireumático, el yuzu tan cítrico, conviviendo con el chocolate, donde la discontinuidad de los ingredientes hace que sea de alta complejidad. Pero con un buen equilibro en las cantidades, conseguimos un contraste de sabor realmente impecable.
Containing: 6 Components

sablé de cacao

Ingredientes: sablé de cacao

  • 540 g
    mantequilla
  • 340 g
    azúcar glas
  • 112 g
    polvo de almendra cruda
  • 9 g
    sal
  • 1 vaina(s)
    vainilla de Tahití
  • 160 g
    huevos
  • 900 g
    harina débil

Preparación: sablé de cacao

Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado y trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160 ºC durante 20 minutos.

caramelo de mantequilla salada

Ingredientes: caramelo de mantequilla salada

  • 420 g
    sacarosa
  • 84 g
    glucosa líquida
  • 84 g
    mantequilla salada
  • 420 g
    Nata liquida 35% grasa

Preparación: caramelo de mantequilla salada

Caramelizar el azúcar en seco, incorporar la glucosa y la mantequilla.
Incorporar la nata hirviendo y cocer el conjunto a 112 ºC.
Colar y enfriar.
Una vez frío, dosificar en la tarta sablé.

cremoso de chocolate y yuzu

Ingredientes: cremoso de chocolate y yuzu

Preparación: cremoso de chocolate y yuzu

Calentar la nata con el azúcar invertido a 30 ºC.
Aparte, calentar el yuzu a 30 ºC.
Calentar la cobertura a 45 ºC y realizar una emulsión con la nata y el yuzu.
Incorporar la mantequilla pomada, realizar una emulsión y utilizar de inmediato llenando las tartaletas.

nube de cacao

Ingredientes: nube de cacao

  • 125 g
    azúcar
  • 90 g
    agua mineral
  • 40 g
    el azúcar invertido
  • 55 g
    el azúcar invertido
  • 70 g
    masa de gelatina

Preparación: nube de cacao

Cocer el azúcar, el agua mineral y el azúcar invertido a 110 ºC.
Mezclar la masa de gelatina con el segundo azúcar invertido y montar hasta triplicar su volumen.
Mezclar el cacao en polvo con la ayuda de una espátula y dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre Silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 3 horas efectuar nudos que hay que rebozar en una mezcla de almidón y azúcar lustre al 50%.

agar de yuzu

Ingredientes: agar de yuzu

  • 100 g
    zumo de yuzu
  • 70 g
    agua mineral
  • 3 gota(s)
    aceite esencial de yuzu
  • 50 g
    azúcar
  • 2 g
    agar
  • 14 g
    masa de gelatina

Preparación: agar de yuzu

Cocer el zumo de yuzu, el agua mineral y el azúcar y, cuando esté a 90 ºC, añadir el agar hirviendo durante un minuto.
Añadir la masa de gelatina, el aceite esencial de yuzu y moldear en moldes de silicona. Reservar en frío.

Montaje

Cocer el sablé y, una vez frío, impermeabilizar con cobertura negra al 50% de manteca de cacao, aplicar el caramelo de mantequilla salado, dados de limón
confitado y enfriar durante 30 minutos.
Dosificar el cremoso de chocolate y yuzu y enfriar.
Aplicar brillo neutro y decorar con nube de cacao y dados de agar-agar de yuzu.

Need support with your chocolate confections?

  • Encuentra guías de soluciones y tutoriales
  • Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos