Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Abelico". Elaborado con Extra Bitter Guayaquil y Excellence 55%.Pablo Morales de Habaziro nos comparte la receta "Abelico". Elaborado con Extra Bitter Guayaquil y Excellence 55%.
Containing: 6 Components
Masa de Croissant
Ingredientes: Masa de Croissant
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4860 gAgua fría
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4860 gLeche fría
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3240 gHuevo
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6000 gMantequilla bloque
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3375 gAzúcar
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540 gSal
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405 gMejorante
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23750 gHarina Brisa
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6000 gHarina Huracán
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500 gLevadura gris
Preparación: Masa de Croissant
- Mezclar todos los ingredientes excepto 2kg de mantequilla. Amasar.
- Una vez se tenga el punto de la masa, dividir en plastones de 5 kg y dejar reposar en bloque durante 5 minutos.
- Estirar en 60 x 40 y congelar.
- Para el laminado utilizar: 5 kg de masa con 2 kg de mantequilla en placa. Laminar un pliegue sencillo y uno doble.
- Estirar la masa al mismo grosor que para el croissant.
- Rebozar la masa en azúcar por ambos lados y cortar cuadraditos.
- Colocar en un aro de 10 cm de diámetro y dejar fermentar como un croissant.
- Fermentar 4 horas y media al 90% de humedad y 30ºC.
- Cocer a 200ºC durante 17 minutos.
Crème Noire
Ingredientes: Crème Noire
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1000 gNata caliente
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100 gGlucosa
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100 gAzúcar invertido
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1000 gNata fría
Preparación: Crème Noire
- Hervir la nata caliente con los azúcares.
- Emulsionar con el chocolate.
- Añadir la nata fría y dejar reposar 24 horas.
Crema Blanca
Ingredientes: Crema Blanca
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1000 g
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UnidadesVaina de vainilla
Preparación: Crema Blanca
- Mezclar la crema con la vainilla.
Coulis de cereza
Ingredientes: Coulis de cereza
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1000 gPuré de cereza
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100 gGlucosa
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500 gAzúcar
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10 gPectina NH
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60 gZumo de limón
Preparación: Coulis de cereza
- Calentar a 30ºC la glucosa y el puré.
- Añadir la pectina mezclada previamente con el azúcar.
- Una vez hervida, añadir el zumo de limón y retirar del fuego.
- Una vez frío, emulsionar en thermomix.
Viruta de chocolate
Ingredientes: Viruta de chocolate
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200 g
Preparación: Viruta de chocolate
- Atemperar el chocolate y estirar sobre mármol.
- Una vez esté semiseco, rascar con una rasqueta para obtener las virutas deseadas.
Montaje
- Hacer un círculo sobre la base previamente cocida con la crema blanca.
- Rellenar el centro con la crema noire.
- Poner unos puntitos de coulis de cereza y añadimos las virutas de chocolate.
- Espolvorear con azúcar lustre y cacao.
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