El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo. La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo. La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su...
Taco teja de higo
1 bandeja de 60 x 40 cm
Ingredientes: Taco teja de higo
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150 gazúcar
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32 gHarina T45
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76 galmendra en polvo 100%
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41 gmirin
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35 gmostaza de higo y violeta
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32 gmantequilla derretida
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35 gclaras de huevo
Preparación: Taco teja de higo
Mezclar todo junto en robot. Dejar reposar.
Extender en el silpat con la ayuda de una plantilla. Hornear a 160°C durante 12 min. Doblar enrollando ligeramente. Dejar enfriar.
Cremoso de aguacate
600 g de cremoso
Ingredientes: Cremoso de aguacate
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83 gazúcar
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7 gNH pectina
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6 gestabilizador de helado
Preparación: Cremoso de aguacate
Mezclar todo
Ingredientes: Cremoso de aguacate
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83 gagua
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166 gzumo de lima
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119 gaguacate
Preparación: Cremoso de aguacate
Calentar ligeramente en Thermomix
Ingredientes: Cremoso de aguacate
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53 gyemas de huevo
Preparación: Cremoso de aguacate
Añadir con el azúcar pre-mezclado. Cocinar a 82°C.
Ingredientes: Cremoso de aguacate
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83 gmantequilla 82% grasa
Preparación: Cremoso de aguacate
Añadir. Dejar enfriar.
Biscuit Magdalena con Banana y Lima
1 bandeja de 60 x 40 cm
Ingredientes: Biscuit Magdalena con Banana y Lima
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290 ghuevo(s) entero(s)
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151 gel azúcar invertido
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279 gharina T45
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139 gazúcar glas
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4 gsal
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12 glevadura en polvo
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3 gcáscara de lima
Preparación: Biscuit Magdalena con Banana y Lima
Mezclar todo junto
Ingredientes: Biscuit Magdalena con Banana y Lima
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90 gpuré de plátano
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232 gmantequilla fundida 82
Preparación: Biscuit Magdalena con Banana y Lima
Añadir
Pesar 1200 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.
Piña confitada
Ingredientes: Piña confitada
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1piña pelada
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72 gagua
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12 gralladura de naranja
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14 ghojas de té de rosas
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29 gvainilla
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173 gjarabe de azúcar 30 baume
Preparación: Piña confitada
Mezclar todo junto
Pesar 300 g de la base de sirope total para 1 piña. Poner los dos en bolsas de plástico. Sellar fuerte e infusionar durante 3 h. Enfriar y cortar a rodajas finas.
Ganache de remolacha
Ingredientes: Ganache de remolacha
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221 gpuré de remolacha cocida
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22 gpuré de jengibre
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221 gpuré de frambuesa
Preparación: Ganache de remolacha
Calentar a 40ºC
Ingredientes: Ganache de remolacha
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442 g
Preparación: Ganache de remolacha
Fundir a 35°C. Añadir
Ingredientes: Ganache de remolacha
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44 gmantequilla
Preparación: Ganache de remolacha
Añadir y emulsionar
Base Helado Ruby
Ingredientes: Base Helado Ruby
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299 gleche
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299 gagua
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45 gyogur
Preparación: Base Helado Ruby
Calentar a 40ºC
Ingredientes: Base Helado Ruby
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60 gdextrosa
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12 gglucosa seca 40DE
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6 gestabilizador
Preparación: Base Helado Ruby
Añadir y pasteurizar
Ingredientes: Base Helado Ruby
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359 g
Preparación: Base Helado Ruby
Mezclar bien. Dejar enfriar
Ingredientes: Base Helado Ruby
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120 gpuré de frambuesa
Preparación: Base Helado Ruby
Añadir frio. Mezclar de nuevo y triturar.
Truco: Servir con Brésilienne Callebaut BRES.
Aereado Ruby RB1
Ingredientes: Aereado Ruby RB1
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352 g
Preparación: Aereado Ruby RB1
Pre-cristalizar
Ingredientes: Aereado Ruby RB1
Preparación: Aereado Ruby RB1
Pre-cristalizar
Colocar en un sifón caliente de 500 ml. Añadir 2 cargas de gas, agitar bien y pulverizar en una bolsa grande de plástico. Colocar en la máquina de vacio. Dejar que el chocolate se haga espuma ligeramente y apagar la máquina.
Dejar cristalizar, colocar en nevera a 4ºC y dejar enfriar.
Montaje y acabado
1. Usar la mesa giratoria para crear una espiral de ganache de ruby.
2. Dosificar puntos de ganache y de cremoso en un semi-círculo.
3. Colocar trozos de biscuit y piña en medio.
4. Dar altura con rodajas de aerado ruby RB1 y frambuesas frescas.
5. Finalmente dosifica 2 quenelles de helado ruby por encima.
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