Planet Plantation
Este postre parece una miniplantación, hasta con tierra comestible. Combina un intenso sabor a chocolate con la acidez refrescante de la fruta de la pasión y el yuzu. La combinación de texturas es muy interesante; las texturas cremosas contrastan divinamente con las habas de cacao tostadas y crujientes. Al servirla, la hierba plantada en medio debe «regarse» con zumo de manzana, pepino y lima: insólito y divertido.
Este postre parece una miniplantación, hasta con tierra comestible. Combina un intenso sabor a chocolate con la acidez refrescante de la fruta de la pasión y el yuzu. La combinación de texturas es muy interesante; las texturas cremosas contrastan divinamente con las habas de cacao tostadas y crujientes. Al servirla, la hierba plantada en medio debe «regarse» con zumo de manzana, pepino y lima: insólito y divertido.
Containing: 5 Components

Tierra comestible de chocolate

Ingredientes: Tierra comestible de chocolate

Preparación: Tierra comestible de chocolate

Caramelizar todo junto.
Mezclar brevemente.

Ingredientes: Tierra comestible de chocolate

  • 4 g
    ralladura de bergamota
  • 50 g
    masa quebrada con sabor a cacao

Preparación: Tierra comestible de chocolate

Mezclar ligeramente con la batidora.

Mousse de chocolate

Ingredientes: Mousse de chocolate

  • 3 l
    40% crema

Preparación: Mousse de chocolate

Batir hasta que se endurezca un 75%.

Ingredientes: Mousse de chocolate

  • 600 g
    yemas de huevo
  • 450 g
    azúcar

Preparación: Mousse de chocolate

Batir hasta que quede cremosa.

Ingredientes: Mousse de chocolate

  • 100 g
    NCB-HD706
  • 1000 g
    C811NV

Preparación: Mousse de chocolate

Derretir el chocolate y la manteca de cacao juntos.
A continuación, añadir a la mezcla de yema de huevo e incorporar con cuidado.
Añadir esta mezcla a la nata.

Ingredientes: Mousse de chocolate

  • 1000 g
    clara de huevo
  • 500 g
    azúcar

Preparación: Mousse de chocolate

Batir hasta conseguir merengue italiano.
Añadir al final.

Cremoso de pasión y yuzu

Ingredientes: Cremoso de pasión y yuzu

  • 120 g
    pulpa de fruta de la pasión
  • 230 g
    pulpa de yuzu
  • 120 g
    azúcar
  • 165 g
    yemas de huevo

Preparación: Cremoso de pasión y yuzu

Calentar sin dejar de batir.
Batir hasta obtener un sabayón.

Ingredientes: Cremoso de pasión y yuzu

  • 7 g
    gelatina en polvo

Preparación: Cremoso de pasión y yuzu

Añadir a la mezcla anterior y mezclar.
Dejar enfriar hasta 32°C.

Ingredientes: Cremoso de pasión y yuzu

  • 30 gota(s)
    extracto de bergamota

Preparación: Cremoso de pasión y yuzu

Mezclar.

Ingredientes: Cremoso de pasión y yuzu

  • 350 g
    35% crema

Preparación: Cremoso de pasión y yuzu

Batir hasta lograr una textura medio dura.
Añadir la mezcla de crema de frutas.

Zumo de plantación

Ingredientes: Zumo de plantación

  • 500 g
    Jugo de manzana
  • 500 g
    zumo de pepino licuado
  • 200 g
    zumo de lima

Preparación: Zumo de plantación

Mezclar todo junto.

Ingredientes: Zumo de plantación

  • 1 l
    agua
  • 500 g
    azúcar
  • Q.S.
    vainilla
  • Q.S.
    La hierba de limón
  • Q.S.
    ralladura de limón
  • Q.S.
    cáscara de lima

Preparación: Zumo de plantación

Calentar todo junto hasta 85° C y dejar infusionar.
Colar y dejar enfriar.
Mezclar el zumo anterior con 150 g de este sirope y guardar en el frigorífico.

Acabado y presentación

Verter una capa de cremoso de fruta de la pasión y yuzu en un plato. Cubrir con una capa de mousse de chocolate. Plantar un tallo de capuchina. Espolvorear tierra comestible de chocolate por encima. Regar con el zumo de plantación justo antes de servir.

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