Sablee chocolate

Ingredientes: Sablee chocolate

  • 200 g
    mantequilla

Preparación: Sablee chocolate

Mezclar todos los ingredientes secos.

Ingredientes: Sablee chocolate

  • 26 g
    azúcar glas

Preparación: Sablee chocolate

Añadir la mantequilla y mover hasta que la masa sea uniforme.

Ingredientes: Sablee chocolate

  • 30 g
    yemas de huevo

Preparación: Sablee chocolate

Extender a #3 y dejar enfriar.

Ingredientes: Sablee chocolate

  • 212 g
    harina de repostería

Preparación: Sablee chocolate

Cortar a tamaño y hornear a 170ºC durante 16 min.

Esponja de Avellana

Ingredientes: Esponja de Avellana

  • 130 g
    mantequilla

Preparación: Esponja de Avellana

Batir hasta que esté suave.

Ingredientes: Esponja de Avellana

  • 1 g
    sal

Preparación: Esponja de Avellana

Añadir sal, trimolina, yemas y aceite.

Ingredientes: Esponja de Avellana

  • 105 g
    10X

Preparación: Esponja de Avellana

Añadir los ingredientes secos cernidos

Ingredientes: Esponja de Avellana

  • 60 g
    Harina de pan 240W

Preparación: Esponja de Avellana

Hacer Merengue.

Ingredientes: Esponja de Avellana

  • 205 g
    claras de huevo

Preparación: Esponja de Avellana

Colocar suavemente.

Ingredientes: Esponja de Avellana

  • 1 g
    sal

Preparación: Esponja de Avellana

Extender en la fuente con Silpat.

Ingredientes: Esponja de Avellana

  • 90 g
    azúcar

Preparación: Esponja de Avellana

Hornear a 177ºC por 15 minutos.

Cremeux Rugoso

Ingredientes: Cremeux Rugoso

  • 500 g
    nata
  • 90 g
    azúcar
  • 90 g
    yemas de huevo
  • 210 g
    CHD-P71RUGO

Preparación: Cremeux Rugoso

Llevar la crema a ebullición.

Templar la mezcla de azúcar y yemas.

Proceder a una crème anglaise.

Verter sobre Rugoso, mezclar a mano, moldear y congelar.

Caramelo Suave Salado

Ingredientes: Caramelo Suave Salado

  • 81 g
    azúcar
  • 81 g
    glucosa
  • 220 g
    nata
  • 1 g
    flor de sal
  • 67 g
    mantequilla
  • 2
    vaina de vainilla

Preparación: Caramelo Suave Salado

Proceder a secar el caramelo.

Desglasar con crema caliente.

Cocinar a 104ºC.

Añadir la gelatina y enfriar.

Batir a mano la mantequilla suave a 45ºC.

Ajustar la consistencia con la leche.

Ingredientes: Caramelo Suave Salado

  • 50 g
    leche

Preparación: Caramelo Suave Salado

Colocar.

Acabado y presentación

Esparcir Rugoso Cremeux.

Insertar un disco de esponja de avellana.

Congelar, desmoldar y pulverizar.

Colocar encima del sablee.

Coloca un círculo de sablee encima del pastel.

Colocar el caramelo suave en el centro de la sablee.

Agrega un anillo de decoración de chocolate oscuro alrededor del petit gateau.

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