Paella de chocolate

Fundir la manteca de cacao en el fuego y verter sobre el chocolate blanco en gota, añadir la glucosa y el agua caliente.
Verter todos los ingredientes en el robot y triturar, añadir el colorante y filmar a piel con papel film. Reservar en nevera 24 h.
Transcurrido el tiempo recomendado, amasar ligeramente la cobertura y pasar por un tamiz de harina la cobertura plástica.
Formar las asas de la paella y dejar cristalizar durante 4 h para que adquiera dureza.

Hacer con cobertura atemperada un molde de plástico con una forma que recuerde a la paella.
Es importante que la película de cobertura no sea demasiado gruesa.
Una vez desmoldeada la pieza, darle la vuelta y, con una mezcla de colorante plata y Cointreau, pintar ligeramente con la ayuda de un aerógrafo para simular el efecto metálico. Dejar secar para que el alcohol se evapore y darle la vuelta para pegarle las asas en cobertura plástica de color rojo.

Hervir la nata y verter sobre la cobertura Jade y la pasta de avellanas. Aplicar túrmix para conseguir una buena emulsión.
Reservar a 4 ºC durante 24 h filmado a piel.
Al día siguiente, montar como si de nata se tratara, pero hay que tener cuidado, ya que se monta mucho más rápido y existe el riesgo de que se separe si se excede en el montado.

Cortar en cuadros muy pequeños la mantequilla y reservar en el congelador.
Mezclar el azúcar, la harina, la sal, la avellana tostada en polvo y la vainilla en la kitchen con pala.
Incorporar la mantequilla poco a poco, realizando un amasado en el que conseguir una textura similar a la arena. Verter sobre papel sulfurizado y en lata negra,
reposar en congelador. Cocer a 150 ºC durante 25 minutos.

Cocer el azúcar, el agua mineral, el azúcar invertido (1) y el zumo de lima a 110 ºC.
Mezclar con el segundo azúcar invertido (2) y la gelatina y montar hasta triplicar su volumen al final del montado.
Dosificar con la ayuda de una paletina de codo, extendiendo una capa fina sobre un silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 3 h, hacer cilindros con la ayuda de 2 cortantes de distinto tamaño.
Rebozar los calamares de nube de lima en una mezcla de almidón y azúcar lustre al 50%.

Fundir el chocolate blanco en el microondas y añadir las especias chinas.
Atemperar de manera habitual y extender el chocolate sobre un mármol con un grosor considerable.
Antes de que se endurezca del todo, con un zester extraer hilos de chocolate especiado. Dejar cristalizar 1 hora en ambiente frío y seco.
Con la ayuda de un cuchillo, cortar pequeños trozos del tamaño de un grano de arroz. Una vez se tienen todos los trozos, realizar una selección de los mejores e introducir en la grajeadora para redondear ligeramente los extremos y mejorar la forma.

Calentar en un cazo los 3 primeros purés con el azúcar, añadir el agar y mezclar bien con la ayuda de una varilla, llevando el conjunto a ebullición.
Fuera del fuego, añadir la segunda parte de puré de mango y la gelatina previamente hidratada en abundante agua fría.
Enfriar rápidamente para que actúe la gelificación y, una vez frío, romper en la Thermomix consiguiendo un gel espatulable.

Para conseguir mas realismo en nuestra paella dulce, llenaremos moldes de silicona en forma de crustaceos con cobertura blanca atemperada y toques de manteca de cacao teñida de negro.