Mousse Chocolate Ruby & Crumble Cacao
Esta receta combina algunos elementos esenciales en un postre – que juntos crean una experiencia de explosión de sabor. El postre crea un maridaje perfecte entre la indulgencia y la textura crujiente del crumble negro y el frescor y afrutado sabor de ruby. Estimulando todo el paladar, este postre sorprenderá a tus clientes con su ligereza y su atrevido sabor. La preparación de los diferentes componentes lleva su tiempo - pero una vez hecho, el emplatado es rápido y eficiente.
Esta receta combina algunos elementos esenciales en un postre – que juntos crean una experiencia de explosión de sabor. El postre crea un maridaje perfecte entre la indulgencia y la textura crujiente del crumble negro y el frescor y afrutado sabor de ruby. Estimulando todo el paladar, este postre sorprenderá a tus clientes con su ligereza y su atrevido sabor. La preparación de los diferentes componentes lleva su tiempo - pero una vez hecho, el emplatado es rápido y eficiente.
Containing: 3 Components

Crumble cacao

Ingredientes: Crumble cacao

  • 260 g
    polvo de almendras
  • 260 g
    azúcar moreno
  • 210 g
    harina de repostería
  • 58 g
    CP
  • 210 g
    mantequilla fresca
  • 2 g
    sal

Preparación: Crumble cacao

Mezclar en Crumble en un batidor equipado con unas palas planas. Extender en una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejar enfriar en nevera durante 2 horas. Hornear a 165 ºC durante 15 - 20 minutos.

Mousse Chocolate Ruby

Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby

  • 362 g
    puré de frambuesa
  • 90 g
    puré de kalamansi

Preparación: Mousse Chocolate Ruby

Calentar hasta 40ºC

Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby

Preparación: Mousse Chocolate Ruby

Mezclar y fundir a 35°C.
Añadir los purés y mezclar bien.

Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby

  • 63 g
    claras de huevo
  • 31 g
    dextrosa
  • 38 g
    glucosa en polvo

Preparación: Mousse Chocolate Ruby

Montar todo junto. Calentar ligeramente para crear un merengue Suizo. Incorporar el puré y la mezcla.

Ingredientes: Mousse Chocolate Ruby

  • 452 g
    nata montada 35% nata

Preparación: Mousse Chocolate Ruby

Añadir y usar inmediatamente.

Base helado Ruby

Ingredientes: Base helado Ruby

  • 299 g
    leche
  • 299 g
    agua
  • 45 g
    yogur

Preparación: Base helado Ruby

Calentar a 40ºC

Ingredientes: Base helado Ruby

  • 60 g
    dextrosa
  • 12 g
    glucosa seca 40DE
  • 6 g
    estabilizador

Preparación: Base helado Ruby

Añadir y pasteurizar

Ingredientes: Base helado Ruby

Preparación: Base helado Ruby

Mezclar bien. Dejar enfriar

Ingredientes: Base helado Ruby

  • 120 g
    puré de frambuesa

Preparación: Base helado Ruby

Añadir frío. Mezclar de nuevo y triturar.

Truco: Servir con Bresilien Callebaut BRES.

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