Chantilly Mascarpone

Ingredientes: Chantilly Mascarpone

  • 15.4 gr
    vaina de vainilla
  • 0.8 oz
    azúcar
  • 15.4 gr
    ralladura de limón
  • 0.8 oz
    mascarpone
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina
  • 5.8 oz
    35% crema

Preparación: Chantilly Mascarpone

Hervir la nata, la vainilla, el azúcar y la ralladura de limón.

Añadir la gelatina fundida y dejar enfriar.
Añadir el queso mascarpone y batir cuando esté frío.

Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis

Ingredientes: Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis

  • 8.5 oz
    Puré De Frutas Mango Alphonso Capfruit
  • 4.0 oz
    Puré de frutas Yuzu Capfruit
  • 0.2 oz
    flores de yuzu
  • 0.4 oz
    almidón de maíz
  • 3.0 oz
    azúcar
  • 0.2 oz
    agar
  • 1.1 oz
    agua
  • 0.4 oz
    licor de cereza
  • 0.2 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Yuzu Flower Mango-Yuzu Coulis

Hervir los purés y las flores de yuzu y dejar infusionar durante 5 minutos.

Pasar por un tamiz, y mezclar con la maicena y 42 g de azúcar.
Llevar a ebullición de nuevo, y mezclar con 42 g de azúcar y agar agar.

Cocinar hasta que espese y agregar la gelatina fundida y el licor de cereza.

Deje reposar en la nevera.

Crema Fruta de la Pasión

Ingredientes: Crema Fruta de la Pasión

  • 3.8 oz
    Puré de frutas Fruta de la pasión Capfruit
  • 0.8 oz
    Puré de frutas Yuzu Capfruit
  • 2.1 oz
    azúcar
  • 3.2 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 1.1 oz
    azúcar
  • 15.4 gr
    almidón de maíz
  • 0.6 oz
    agua
  • 3.2 oz
    mantequilla sin sal
  • 0.1 oz
    hojas de gelatina

Preparación: Crema Fruta de la Pasión

Hervir el puré de fruta de la pasión, el puré de yuzu y el azúcar.

Elaborar una crema inglesa con los ingredientes restantes a 84ºC.

Añadir la gelatina y la mantequilla fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.
Reservar en nevera.

Ganache Saint-Domingue

Ingredientes: Ganache Saint-Domingue

  • 0.7 oz
    Puré de frutas Fruta de la pasión Capfruit
  • 0.8 oz
    jarabe de glucosa
  • 3.4 oz
    jarabe de glucosa
  • 4.1 oz
    35% crema

Preparación: Ganache Saint-Domingue

Hervir la nata, el jarabe de glucosa y el puré de fruta de la pasión.

Añadir la cobertura fundida y mezclar con la batidora hasta que quede suave.

Verter en el molde a 34-35 ° C y dejar reposar durante una hora a 20 ° C antes de dosificar.

Pastel Chocolate

Ingredientes: Pastel Chocolate

  • 8.6 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 4.0 oz
    azúcar
  • 15.4 gr
    sal
  • 2.6 oz
    polvo de almendras
  • 2.6 oz
    el azúcar invertido
  • 3.7 oz
    harina
  • 0.3 oz
    levadura en polvo
  • 1.1 oz
    DCP-22GT
  • 2.3 oz
    mantequilla sin sal
  • 3.7 oz
    35% crema

Preparación: Pastel Chocolate

Reservar la mantequilla y la cobertura, mezclar el resto de ingredientes.
Mezclar con la cobertura y la mantequilla fundida y batir hasta que quede suave.
Hornear a 180°C durante 7 minutos. 

Sablé Chocolate Avellanas

Ingredientes: Sablé Chocolate Avellanas

  • 4.1 oz
    mantequilla sin sal
  • 4.6 oz
    azúcar
  • 0.2 oz
    sal marina
  • 0.1 oz
    ralladura de limón
  • 0.9 oz
    avellana en polvo
  • 3.7 oz
    polvo de almendras
  • 4.3 oz
    harina
  • 0.9 oz
    DCP-22GT

Preparación: Sablé Chocolate Avellanas

Mezclar la mantequilla, el azúcar, la sal marina y la ralladura de limón.
Mezclar con todos los polvos, pero dejar la mezcla con grumos.
Hornear a 60°C durante 15 minutos.

Sablé crujiente Avellanas

Ingredientes: Sablé crujiente Avellanas

Preparación: Sablé crujiente Avellanas

Mezclar la cobertura fundida con la pasta de avellanas. 
Añadir el sablé de chocolate avallanas y verter en el molde.

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