Kakigori de chocolate Alto El Sol

Ingredientes: Kakigori de chocolate Alto El Sol

Preparación: Kakigori de chocolate Alto El Sol

Hervir el agua y batir el cacao en polvo, verter un poco de esta mezcla sobre el chocolate y emulsionar.
Añadir el agua restante y procesarla con una batidora de mano.
Extender en una bandeja y dejar que se enfríe a 30ºC.
Transferir a distintos recipientes y congelar.
Rallar con la ayuda de una mandolina en el momento de servir.

Nata montada con caramelo salado

Ingredientes: Nata montada con caramelo salado

  • 1.1 lb
    Nata liquida 35% grasa
  • 2 judía(s)
    vainilla
  • 11.6 oz
    azúcar
  • 0.1 oz
    sal
  • 1.8 oz
    mantequilla salada

Preparación: Nata montada con caramelo salado

Hervir la nata líquida junto con la sal e infusionar la vainilla durante unos minutos.
Preparar un caramelo con el azúcar y desglasarlo con la nata líquida.
Añadir la mantequilla cuando la mezcla alcance 40ºC aproximadamente.
Reservar durante unas 12 horas y batir hasta obtener picos rígidos antes de usar.

Puré de maíz dulce

Para el puré de maíz, hervir maíz dulce y procesar en una batidora de mano junto con el agua de cocción para conseguir una crema. Si la crema es muy densa, rectificar con agua hasta obtener una consistencia viscosa. Colar por un tamiz fino y usar los 940 g necesarios de la receta para preparar el sorbete de maíz dulce y mango.

Sorbete de maíz dulce y mango

Ingredientes: Sorbete de maíz dulce y mango

  • 1.0 lb
    agua
  • 4.9 oz
    sacarosa
  • 8.1 oz
    dextrosa
  • 0.3 oz
    estabilizador de sorbete
  • 5.6 oz
    puré de mango
  • 1.8 oz
    jugo de limon

Preparación: Sorbete de maíz dulce y mango

Combinar el agua, la sacarosa, la dextrosa y el estabilizador y calentar a 85ºC.
Dejar reposar durante unas 4 horas.
Añadir la mezcla de los purés de maíz y mango y, finalmente, el zumo de limón.
Agitar y servir inmediatamente.

Dacquoise de cacahuete y panela

Ingredientes: Dacquoise de cacahuete y panela

  • 6.7 oz
    clara de huevo
  • 2.6 oz
    panela en polvo
  • 4.2 oz
    panela en polvo
  • 5.6 oz
    cacahuete tostado en polvo

Preparación: Dacquoise de cacahuete y panela

Batir las claras de huevo junto con la primera medida de panela en polvo. Añadir la mezcla de la segunda medida de panela y cacahuete en polvo. Dosificar en forma de discos de 4 cm de diámetro.
Espolvorear un poco de panela en polvo.
Hornear a unos 160-170ºC hasta obtener el resultado deseado.
Una vez cocido, dejar deshidratar completamente en un horno de secado a unos 50ºC durante 24 horas.

*En caso de no disponer de panela, se puede sustituir por azúcar (tipo Muscovado suave).

Caramelo de chocolate picante

Ingredientes: Caramelo de chocolate picante

Preparación: Caramelo de chocolate picante

Combinar el fondant y el jarabe de glucosa y hervir a 150ºC aproximadamente.
Detener la cocción y verter la mezcla de cobertura derretida, cacao en polvo y ají molido.
Mezclar bien y extender en un tapete de silicona.
Adornar antes de que el azúcar se enfríe.

Toque de ají rojo

Ingredientes: Toque de ají rojo

  • 7.1 oz
    agua
  • 0.5 oz
    almidón de maíz
  • 0.5 oz
    el azúcar invertido
  • 0.2 oz
    ají en polvo
  • 15.4 gr
    ají en polvo

Preparación: Toque de ají rojo

Mezclar el agua, el azúcar invertido y la maizena.
Procesar con una batidora de mano hasta obtener una textura suave y añadir el ají molido dulce y picante

Otros

Ensamblaje

Con la ayuda de una plantilla, colocar dos tiras de miso rojo en el plato.
A continuación, dosificar una línea de nata montada con caramelo salado sobre una de las tiras.
Colocar los copos de soja liofilizados, el ají rojo en polvo, los granos de sobacha y la dacquoise de cacahuete y panela.
En la parte superior de una de las tiras de miso, colocar una quenelle de sorbete de maíz y mango y, al lado, el karigori de chocolate de Alto El Sol.
Colocar una cucharada de kinako en la parte superior y, seguidamente, una placa de caramelo picante.
En el momento de servir, y con la ayuda de una botella pulverizadora, crear algunas gotas de lluvia de whisky japonés sobre el postre.

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